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Nem Chua: nello snack di maiale vietnamita il segreto per conservare gli alimenti

Nel piatto tradizionale vietnamita nem chua, nasconderebbe il segreto per conservare gli alimenti più a lungo in modo naturale.

Il nem chua è un piatto tradizionale vietnamita a base di carne di maiale. La carne, fermentata, viene mangiata cruda e, ciò nonostante, chi la consuma non cade vittima di intossicazione alimentare. Secondo alcuni ricercatori dell’Università RMIT di Melbourne, in Australia, potrebbe essere la chiave per lo sviluppo di un conservante alimentare sicuro e completamente naturale. Ma dove si nasconde il segreto del nem chua?

nem chua
Foto: Marco Verch @Flickr

Nem chua: lo spuntino tradizionale vietnamita

Il nem chua è generalmente preparato con carne di maiale stagionata e fermentata. Può essere preparato con altri tipi di carne come il manzo, ma nella maggior parte dei casi la scelta ricade sulla carne suina. La carne di maiale magra viene macinata assieme a cotenna, spezie, aglio e peperoncino. Alla pasta così ottenuta viene data la forma di un salame o di cubetti, prima di venire avvolta in foglie di banano. Il prodotto viene quindi lasciato fermentare in un luogo freddo e asciutto dai 3 ai 5 giorni prima di venire consumato. Al palato il nem chua piace particolarmente per il suo sapore complesso che unisce note acide e piccanti al dolce e al salato. Servito spesso come spuntino o antipasto, si consuma crudo o talvolta cotto alla griglia.

Nello spuntino vietnamita la chiave contro lo spreco alimentare

Un team di ricercatori australiani ha deciso di indagare sulle proprietà del nem chua dopo un viaggio in Vietnam. Nel viaggio hanno infatti osservato come i vietnamiti fossero in grado di mangiare lo spuntino di carne cruda senza ammalarsi, nonostante il clima caldo e umido. Il merito, hanno scoperto, è di un composto chiamato Plantacyclin B21AG parte delle cosiddette batteriocine. Si tratta di sostanze antibiotiche naturali in grado di aggredire e neutralizzare batteri rivali. La maggior parte delle batteriocine conosciute funziona solo contro un numero limitato di batteri e non sono sopravvivono a lungo in condizioni ambientali diversi.

Il composto derivato dal nem chua tuttavia si è dimostrato estremamente resistente ed efficace contro un’ampia gamma di batteri. Le sue proprietà sono rimaste intatte anche dopo l’esposizione a una serie di ambienti tipici della lavorazione alimentare. In particolare può sopravvivere a temperature di 90 °C per 20 minuti e rimane stabile a diversi livelli di pH. Il composto può anche distruggere una serie di organismi patogeni comunemente presenti negli alimenti, inclusa la Listeria. Proprio questo composto sarebbe il segreto del perché i vietnamiti possono mangiare nem chua senza ammalarsi.

Il futuro naturale della conservazione alimentare?

L’utilizzo di batteriocine significa, secondo i ricercatori, trasformare la tossicità dei batteri contro di loro, sfruttando fenomeni completamente naturali. I ricercatori della School of Science di RMIT hanno iniziato a sperimentare metodi per purificare ulteriormente il composto. La loro speranza è quella di riuscire a incorporarlo in diversi prodotti alimentari di prova per verificare la sua efficacia al di fuori del nem chua. In futuro, sperano, questo tipo di composti potrebbero risultare utili anche come antibiotici naturali per la medicina tradizionale.

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