Mirepoix, l'antenato del soffritto

Chiunque voglia cimentarsi in qualche agile ricetta dovrebbe sapere come imbastire un buon soffritto, è una di quelle classiche preparazioni che permettono di dare una marcia in più a molte ricette con poco sforzo. Noi italiani per di più l’abbiamo ormai decisamente addomesticato, basta sentire il consiglio di una nonna un po’ scafata per sapere che non può mancare nei risotti o nei sughi. Eppure, è il mirapoix l'antenato del soffritto, questa semplice base culinaria non è sempre stata l’asso nella manica che siamo abituati a credere oggi, anzi, bisogna ringraziare i cugini d’oltralpe francesi per averla scoperta.

Un passo per volta: cos’è il soffritto?

Va precisato che la parola soffritto, anche in Italia, non è univoca: in alcune regioni può indicare alcune preparazioni specifiche, come il soffritto napoletano, una ricetta completa a base di carne, o quello della tradizione lucana, in cui il protagonista esclusivo è il fegato di agnello. Ma noi in questo articolo tratteremo solo della preparazione con le verdure, tipicamente sedano, carota e cipolla, che si usa bene o male in tutta la nazione.

Il soffritto si può comporre con diversi ortaggi, i tre elencati poco sopra però sono quelli più comunemente usati. Alcuni aggiungono del prezzemolo, altri utilizzano anche un po’ di peperone rosso, c’è chi abbonda con gli spicchi d’aglio. Non è nemmeno una tipicità del tutto italiana a dirla tutta, anche in Spagna e Portogallo si prepara una ricetta simile, ma il risultato non viene usato come base ma come prodotto finito, spalmato direttamente sul pane.

Dal Mirepoix al soffritto

La sua storia ha inizio diversi secoli fa, si pensa infatti che l’idea di tagliare verdure a pezzetti per rosolarle poi in un grasso sia parecchio antica. Per avere però una ricetta codificata e precisa bisogna aspettare il diciottesimo secolo e il duca di Lévis-Mirepoix. Nonostante le cronache lo ricordino come una persona mediocre e incompetente - parole di Pierre Larousse, padre del dizionario francese ancora oggi pubblicato - è riuscito a dare il suo nome ad una preparazione divenuta conosciuta in tutto il mondo.

Se la ricetta originale però prevedeva una discreta accozzaglia di carni e verdure, fondamentalmente un modo per riciclare ritagli e scarti di altre preparazione, col tempo acquistò tutta la dignità di una preparazione «classica», semplice e ben bilanciata, pur lasciando al cuoco la libertà di un’ampia personalizzazione.