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Micro ortaggi: quando le dimensioni non contano

Diffusi nel Nord America da circa vent’anni e ormai comunemente usati dagli chef nel Nord Europa, questi piccoli ortaggi finalmente arrivano anche in Italia.

Con dimensioni ridotte, dai 5 ai 10 cm e un aspetto molto delicato, i micro ortaggi  in inglese «microgreens» -compaiono sulle tavole internazionali nei primi anni ’80, in particolare a San Francisco. Da non confondere con i mini ortaggi, che si ottengono tramite tecniche particolari come l’elevata densità di semina o la raccolta anticipata, i micro ortaggi sono giovani piantine commestibili che nascono da semi di ortaggi, erbe aromatiche e spontanee, coltivate senza l’uso di fertilizzanti o pesticidi, e raccolte dopo 7-14 giorni di vita. Altra differenziazione va fatta con i germogli, anch’essi dall’aspetto molto simile, che tuttavia sono in una fase evolutiva precedente e coltivati semplicemente in acqua.

Micro ortaggi: quando le dimensioni non contano

La loro grande diffusione nel continente americano è dovuta alla loro forma ed estrema eleganza. Sono perciò molto usati dai grandi chef per piatti raffinati non solo a scopo gustativo ma anche, e soprattutto, decorativo. Esistono più di una ventina di varietà, dalle più comuni rucola, bietola e coriandolo, fino a quelle meno conosciute come ad esempio il pak choi. Oltre a variare il loro sapore, si differenziano anche per il colore che può andare dal verde brillante al viola intenso, caratteristico del micro ortaggio del ravanello.

Come si coltivano

Le coltivazioni di questi semi avvengono in ambienti protetti, all’interno di serre o serre-tunnel provviste di tecnologie non per forza avanzate, ma a seconda delle condizioni climatiche più o meno favorevoli. Si utilizzano sistemi di coltivazione senza suolo che spaziano su tre tipologie in particolare: contenitori (vaschette e/o vassoi biodegradabili), canalette o bancali, pannelli galleggianti.

Come si coltivano

L’irraggiamento solare è l’elemento fondamentale per una buona riuscita del prodotto, infatti, oltre alla normale coltivazione in serra, e soprattutto grazie alla grande disponibilità di lampade a basso consume energetico, alcune aziende hanno predisposto sistemi di coltivazione molto avanzati a ciclo chiuso. Le vaschette o i diversi tipi di contenitori possono essere disposti su più livelli, in sistemi di coltivazione «multistrato». Un esempio viene proprio dalla California, dove Ko Nishimura, fondatore di Ecopia, azienda agricola indoor di 3.000 mq e illuminata esclusivamente da luci a LED, produce l’equivalente di ciò che farebbero 15 acri di terreno agricolo, usando una bassissima percentuale di acqua ed energia.

Proprietà e commercio italiano

I micro ortaggi, considerati sempre più veri e propri alimenti, oltre ad avere un utilizzo decorativivo nei piatti, presentano anche proprietà veramente straordinarie, considerata la loro grandezza. Infatti alcuni studi avrebbero evidenziato che questi piccolo vegetali conterrebbero una quantità di vitamine e nutrienti persino 5 o 6 volte maggiore rispetto a quella dei corrispondenti ortaggi adulti presenti comunemente in commercio.

Proprietà e commercio italiano

In italia, i primi a produrre e distribuire queste piantine sono due imprenditori, Marta Crippa e William Thake. La loro società agricola Pianta Natura ha l’obbiettivo di portare sulle tavole italiane prodotti altamente nutrizionali con metodo di produzione ecologico. L’edificio di produzione dei micro ortaggi si trova a Mezzago ed è uno spazio di circa 50 mq. In questo edificio gli ortaggi sono coltivati in platau con substrato e irradiati con luci a led, un po’ come nella tecnica idroponica, almeno negli Stati Uniti.

Ora non vi resta che procurarvi queste speciali piantine e sbizzarrirvi in cucina, aggiungendole a tramezzini, zuppe, risotti, uova o qualsiasi altra ricetta vi venga in mente.

Fonti: piantanatura.it – theiuspaper.com – sfgate.com – freshplaza.it – organiclifestylemagazine.com – rodalesorganiclife.com

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Studentessa di Food System all’Università di Parma. Insaziabile di vita, dove il food non la fa solo da contorno. Perchè è con il cibo che costruisco le mie relazioni.