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Lo strano e confuso mondo della marmellata

Confetture, composte e marmellate, tutti termini che, almeno nella nostra testa, indicano bene o male la stessa cosa. È ora di fare un po’ di chiarezza.

Strano che noi italiani, solitamente molto attenti alle tematiche di natura gastronomica, ci siamo trascinati dietro questa particolare confusione: che cos’è, esattamente, la marmellata? C’è differenza tra questa e la confettura? E con termine «composte» allora a cosa ci dovremmo riferire?

Lo strano e confuso mondo delle marmellate

Abbiamo sempre sbagliato

È meglio mettersi il cuore in pace, la conseguenza più diretta di questa confusione è che quasi nessuno di noi ha usato correttamente il termine marmellata. Perché, se lo avessimo fatto, ci saremmo sempre e solo riferiti a quelle salse preparate esclusivamente con agrumi. Avete capito bene, niente che sia fatto con qualcosa di diverso da arance, limoni, mandarini o chinotti può essere considerato una marmellata.

Abbiamo sempre sbagliato

Tutti gli altri frutti danno alla luce composte o confetture, anche se i due termini non sono per nulla sinonimi. La differenza sta nel rapporto tra la frutta e gli zuccheri presenti nel prodotto finale: per quanto riguarda le confetture, difficilmente la quantità di frutta riesce a superare il 40%, lasciando una quantità notevole di zuccheri a dominare la salsa. Di contro la composta ha una quantità ridotta di carboidrati, per lasciare posto alla frutta, che in questo caso arrivano anche all’80%.

Ma non è colpa nostra

Per essere precisi esiste una ulteriore differenza tra le confetture: la dicitura confettura extra indica quei prodotti che contengono una quantità non inferiore a 350 grammi di frutta per un chilo di prodotto finito. In tutto questo discorso le conserve si presentano come qualcosa di diverso Ma come mai tutta questa confusione?

Ma non è colpa nostra

L’origine della parola marmellata si trova nel portoghese marmelada, una parola che in quella lingua indica una preparazione a base di mela cotogna. È solo nel 1982 che una Direttiva Europea ha creato questa distinzione precisa tra marmellate e confetture, tenendo a mente la tradizione anglosassone che vuole identificate con la parola marmalade esclusivamente le salse a base di agrumi.

Fonti: artimondo.it – orogel.it – wikipedia.org

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