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L’incubo dei carboidrati

Molecole, lunghe catene di zuccheri alla base di prodotti come pane e pasta, incubo per chiunque voglia perdere chili e amico degli atleti

Nemico giurato della pancia piatta, ossessione delle corsie dei supermercati, sinonimo del male dietologico. Avete capito di chi stiamo parlando? Dei carboidrati, quelle ‘piccole’ molecole costituite da zuccheri su cui praticamente si fonda l’intera dieta mediterranea e più in generale l’apporto di energia base in tutto il mondo, che sia in forma di pasta, riso, pane o polenta. E pensare che un tempo i dietologi andavano sul sicuro, i grassi erano il nemico giurato e con i carboidrati si stava tranquilli, mentre ora sappiamo che la realtà non è mai semplice e, sempre quando si parla di dieta, le divisioni in nero o bianco falliscono sempre miseramente.

Cosa sono?

Quella dei carboidrati è una famiglia assai varia e numerosa, eppure intimamente unita nei suoi mattoncini fondamentali, in primis il glucosio, ma anche fruttosio e galattosio. Questi mattoni, definiti monomeri, una volta combinati assieme costituiscono catene più o meno lunghe (da qui la necessità di dividerli in semplici o complessi) e possono variare dal banale saccarosio, lo zucchero che abbiamo in cucina, costituito da glucosio e una di fruttosio, fino a lunghissime catene degli amidi e delle fibre. Una volta arrivati nel nostro apparato digerente a più riprese vengono spaccati in parti sempre più piccole (non vale lo stesso per tutti, ad esempio le fibre scampano a questo processo) fino a raggiungere la forma dei costituenti di base, impiegati dall’organismo per produrre energia.

Cosa sono

Facciamo scorta

All’interno del nostro organismo poi esistono delle riserve in cui il glucosio, ricostituito in glicogeno, viene stoccato. Questi depositi pesano molto poco, dai 380-500 grammi, sufficienti per sprigionare circa 2000 Kcal, appena l’energia necessaria ad una giornata a riposo. Ma perché il glicogeno quando il nostro organismo ama così tanto accatastare lipidi sui nostri fianchi? Si tratta di efficienza: nel ciclo metabolico del glucosio non ci sono prodotti intermedi tossici per l’organismo, come i corpi chetonici per i grassi e l’ammoniaca per le proteine. D’altra parte però il nostro organismo opta per avere una scorta limitata in glucidi poiché sono meno ‘energetici’ dei lipidi (4 Kcal contro 9 Kcla). Ora potete dare la colpa ai meccanismi del vostro organismo, se vi può far sentire meglio.

Facciamo scorta

Preoccupazione

Alcune diete, diventate particolarmente rinomate negli States, demonizzavano molto queste sostanze, e per certi aspetti potevano anche avere ragione, in effetti. Si sa che gli zuccheri possono essere molto pericolosi, in particolare quelli semplici e facilmente digeribili, presenti nel pane e nel riso bianco, paste sfoglie o bibite possono far aumentare di peso e rendere più difficile il dimagrimento, senza contare le numerose accuse a questa sostanza di creare dipendenza. D’altra parte però quelli contenuti in frutta, verdura, legumi e cereali integrali aiutano chi li consuma a mantenersi in salute e in forma. Per di più i carboidrati non vengono categorizzati in essenziali o meno, a differenza di altri nutrienti, poiché il nostro organismo è in grado di sintetizzare glucosio anche da fonti insospettabili, come aminoacidi, acido lattico e glicerolo.

Preoccupazione

Ancora una volta, ed è un ritornello che sentirete fino alla nausea ovunque leggerete di dieta, si conferma la teoria secondo la quale demonizzare una singola categoria di prodotti non ha senso, o almeno, non esistono rimedi o nemici assoluti, è sempre una questione relativa alla porzione. Magari però evitate le bibite zuccherate a pranzo o cena, e non abbuffatevi di dolci. Facile a dirsi, non trovate?

Fonti: My-personaltrainer – Dietagenetica – Eufic – Farmacoecura

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Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.