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Le uova centenarie, una leccornia per pochi coraggiosi

Anche conosciute come «Pidan», le uova centenarie sono un piatto tanto particolare nell’aspetto quanto nella procedura per realizzarle. Vi servirà un po’ di pazienza.

Stanchi delle solite uova all’occhio di bue o delle classiche preparate sode nell’insalata? Ecco qua le Pidan, meglio conosciute come uova centenarie. Hanno un solo, piccolo difetto: dovrete decidere di consumarle almeno qualche mese prima. Non si tratta di uova realmente centenarie, meglio chiarire, ma di «semplici» uova fermentate, comunemente consumate in Cina e nel Sud Est asiatico.

Ecco come si cucina un uovo centenario

Leggenda vuole che siano state scoperte per caso da un contadino cinese circa 500 anni fa: l’uomo avrebbe trovato delle uova immerse in una vasca di calce e avrebbe provato ad assaggiarle, facendo così una grande scoperta.

Ecco come si cucina un uovo centenario

Per ottenere le Pidan è necessario, secondo la ricetta tradizionale, bollire del tè e aggiungervi un mix di argilla, cenere, sale e calce viva, creando così una crema densa che poi andrà a ricoprire le uova insieme a foglie di semi di riso: il tutto dev’essere poi conservato in ceste coperte per un periodo di circa 100 giorni durante il quale le uova fermenteranno.

Zolfo e ammoniaca. Invitante, no?

Durante i mesi di riposo la calce si rapprende formando una crosta dura all’interno della quale l’uovo si trasforma diventando, all’aspetto, quasi una pietra preziosa: la sostanza alcalina presente nell’uovo ne aumenta il pH, le ovoalbumine si rompono e vengono prodotti una serie di composti che fanno si che l’albume diventi gelatinoso e del colore dell’ambra e il tuorlo assuma un colore grigioverde molto scuro, facendosi morbido e cremoso.

Zolfo e ammoniaca. Invitante, no?

L’aspetto di queste leggendarie uova centenarie è particolare almeno tanto quanto il suo sapore. L’albume, così come nelle preparazioni più tradizionali, non stupisce mantenendo il suo sapore piuttosto neutro, ma il tuorlo, provare per credere, rilascerà un insieme di sapori pungenti davvero particolare: dal sapido al sulfureo, con retrogusto di ammoniaca compreso nel pacchetto, amerete o odierete questo piatto.

Mangiate al naturale per gustarle al meglio

Ma se ancora non siete convinti sappiate che spesso si formano, sulla superficie dell’uovo fermentato, dei piccoli ed innocui funghi, simili a fiocchi di neve o aghi di conifere, i quali lo rendono ancora più prezioso ed unico, tanto che in Cina viene chiamato di «uovo dai disegni di pino».

Mangiate al naturale per gustarle al meglio

Se la preparazione è complicata la consumazione è priva di difficoltà. In Cina le uova centenarie rappresentano un classico street food e non possono mancare ai banchetti nuziali dove vengono mangiate “al naturale”, senza aggiungere nulla, oppure mescolate al tofu, allo zenzero o alla salsa di soia. Più semplice di così!

Ora non ti resta andare alla ricerca di un buon ristorante che prepari questa prelibatezza. Sicuramente non sarà facile trovarle, soprattutto al ristorante cinese sotto casa, ma con un po’ di costanza e un pizzico di fortuna, la possibilità di assaggiare questa delizia asiatica arriverà.

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Allegra di nome e di fatto, ho 22 anni, studio Scienze Gastronomiche e non so ancora cosa fare della mia vita se non girare il mondo per riempirmi gli occhi e la bocca di cose buone.