La storia dei tortelli di zucca, piatto tipico mantovano
I tortelli di zucca sono uno dei piatti tipici della tradizione mantovana, ma quanto sappiamo della loro storia?
I tortelli di zucca, oltre ad essere uno dei piatti tipici della tradizione mantovana, è anche uno dei piatti più conosciuti della storia culinaria italiana. Legati alla tradizione natalizia, vengono consumati – conditi col burro fuso, salvia e parmigiano – specialmente durante la cena della Vigilia di Natale. Non tutti sanno, però, che la perfetta unione tra pasta e zucca risale al Rinascimento. Scopriamo qualcosa di più sulla storia dei tortelli di zucca, un piatto dal gusto senza tempo!
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La storia dei tortelli di zucca
L’antenata della zucca, così come la conosciamo oggi, arrivò in Italia grazie ai conquistadores spagnoli. I primi esemplari di zucca erano pochi quanto costosi e questo ne permise, inevitabilmente, la diffusione solo nei ceti ricchi e nobili. Inizialmente la zucca era considerata un oggetto di esposizione e pare che sia stata proprio Isabella d’Este ad aprire le danze del suo uso culinario. Fu proprio la duchessa di Mantova a consegnare la zucca ai cuochi del palazzo, con l’ordine di sprecare il meno possibile del prezioso frutto. La polpa di zucca risultò davvero dolce, saporita e gustosa ma mancava qualcosa. I cuochi decisero quindi di aggiungere la mostarda di mele cotogne per dare un sapore più deciso: nacque il ripieno dei tortelli di zucca.
Le prime tracce dei tortelli risalgono dunque al ‘500 e alla corte dei Gonzaga. I signori di Mantova, senza dubbio, erano per la buona cucina e avevano a disposizione i migliori cuochi dell’epoca. Molti di loro erano di origine ebraica e, infatti, quando nel 1629 furono espulsi dal territorio dei Gonzaga diversi cuochi fuggirono verso Piadena, Cremona, Casalmaggiore e Crema. È da questo momento in poi che la tradizione dei tortelli di zucca si espanse velocemente in queste zone e in Emilia, per poi arrivare in altre zone d’Italia in diverse varianti. Alla fine, il tortello di zucca divenne anche il piatto della festa dei contadini perché presto si diffuse ovunque a prezzi accessibili.
Quale condimento?
Ad oggi, dei tortelli di zucca troviamo diverse varianti accompagnate da altrettanti differenti condimenti. Secondo la storia, il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è composto da burro fuso in tegame aromatizzato con salvia. Nel Basso mantovano ad esempio si utilizza, invece, il burro soffritto con cipolla e pomodoro, magari anche unito a salsiccia di maiale. Si può dire quindi che nell’area che va da Mantova a Crema, passando per Ferrara, Reggio Emilia e Casalmaggiore nel ripieno troviamo polpa di zucca, mostarda di mele, amaretti e noce moscata col condimento al burro fuso. Nell’area ovest di Mantova i tortelli invece sono conditi col pomodoro. In realtà ognuno può interpretare la tradizione come più preferisce in base alle materie prime che ha a disposizione, ai tempi di cottura, alla qualità dei prodotti o alle combinazioni degli alimenti che gli ospiti gradiscono.
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Piccola curiosità: verso gli inizi del ‘900 iniziarono a diffondersi alcuni testi scritti che testimoniano come i tortelli di zucca al pomodoro facessero ormai parte della tradizione familiare soprattutto nei giorni di festa. Ancora oggi, soprattutto durante la Vigilia di Natale, si racconta che sia il capofamiglia a servire i tortelli.
