Differenza tra ravioli e tortelli

Addentrarsi alla scoperta del mondo delle paste ripiene potrebbe sembrare un’impresa ardua: da nord a sud, da est a ovest, basta spostarsi di qualche chilometro per scoprirne una nuova tipologia. Al centro del dibattito spesso c’è la differenza tra ravioli e tortelli, ma anche in questo caso le linee guida che potrebbero fare da spartiacque tra uno e l’altro spesso non sono così definite.

Tortelli

Per tentare di orientarsi nel mondo delle paste ripiene e capire la differenza tra ravioli e tortelli è possibile cominciare dalla provenienza. I tortelli nascono attorno al XI secolo nell’area padana-longobarda. Hanno una forma rettangolare con i bordi seghettati e racchiudono un ripieno diverso a seconda delle zone. Senza dubbio i più diffusi sono quelli di magro, farciti con ricotta e spinaci, ma non mancano le varianti regionali. A differenza dei ravioli poi, è possibile trovarne delle farciture dolci con marmellate, uvetta, mostarda e frutta candita. Il tortello talvolta assume la forma di un tortellino ma più grande (2-3 cm di lato), generando così un po’ di confusione tra le varie tipologie. Questo avviene soprattutto in Emilia Romagna dove viene farcito sia di magro che con carne mista. Tra le varietà più famose di tortello (inteso nella classica forma rettangolare) ci sono i tortelli di zucca, i tortelli maremmani e il tortello mugellano.

Ravioli

I ravioli sono nati qualche chilometro più a Ovest, in Liguria e la loro origini viene ricondotta al piccolo borgo di Gavi Ligure. La storia vuole che nacquero per mano della famiglia Raviolo, proprietari di una locanda, che desiderava trovare un modo di riciclare gli avanzi della cucina. Di questo piatto se ne trova traccia anche nel Decamerone di Boccaccio, nella novella di Calandrino e l’elitropia. Anche il raviolo ha generalmente forma quadrata ma non mancano gli esempi di ravioli tondi. La differenza tra ravioli e tortelli prosegue con il ripieno del primo: oltre al classico di magro con gli spinaci è possibile trovarne di borragine o maggiorana, sempre aggiunti al formaggio. I tortelli toscani, gli agnolotti piemontesi e i cappellacci ferraresi sono tutte tipologie diverse di raviolo.

Il mondo della pasta ripiena è davvero vasto e sono moltissime le varietà locali che non abbiamo citato. Il tutto però non si ferma ai confini nazionali, basti pensare ai ravioli cinesi, noti come jaozi, oppure ai wonton, sempre cinesi ma simili a tortellini. In Polonia e in generale nell’Europa dell’Est a farla da padrone sono i Pierogi per non parlare dei maultaschen tedeschi.