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Il maiale di Bazna, dalla Romania una specialità unica

Il maiale di Bazna è un raro presidio Slow Food tipico dell’omonima cittadina della Romania, nella regione della Transilvania. Famoso per la produzione di salumi e lardo, oggi rischia di scomparire.


Il maiale di Bazna oggi risulta una vera rarità a causa del fatto che, in primo luogo, per sua natura non sia adatto agli allevamenti intensivi; in secondo che, dopo un passato in cui risultava diffusissimo nelle campagna della cittadina rumena, il suo consumo ha subito una battuta d’arresto negli anni ‘90. La sua importante componente grassa, prima molto apprezzata, poco incontrava le convinzioni salutistiche del periodo. Tuttavia, scoperte più recenti hanno mostrato che tale paura risultava immotivata.

Il maiale di Bazna, dalla Romania una specialità unica lardo

Lo squisito maiale di Bazna

Bazna fino al XIX secolo è risultata un’isola sassone nel cuore della Transilvania. La cittadina prima della seconda guerra mondiale e del regime comunista risultava di lingua e cultura tedesca. Questo ha fatto sì che la razza ungherese Mangalica, molto apprezzata per il gusto ma poco produttiva, venisse in contatto con quella sassone Berkshire, più redditizia e resistente, dando vita al maiale di Bazna. Questa razza è caratterizzata da un colore scuro di pelle e setole con un caratteristico collare più chiaro.

Il maiale di Bazna, dalla Romania una specialità unica

La sua carne è utilizzata per diverse preparazioni, ma principalmente risultano apprezzate le parti grasse, perfette per la preparazioni di: salumi, lardo, strutto e ciccioli. Il grasso del Bazna, infatti, appare di un colore bianco porcellana, così come anche lo strutto, caratterizzato da tinte lattiginose. La caratteristica più interessante, tuttavia, riguarda la composizione di tale grasso: ricca di «lipoproteine ad alta intensità», il famoso colesterolo buono, che ha permesso una recente rivalutazione dei derivati. Purtroppo la razza risulta sempre più rara e sempre più spesso a rischio contaminazioni genetiche, infatti, purtroppo, non tutti gli allevatori della zona curano la purezza della linea genetica, mettendone a rischio le peculiarità.

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