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Il kefir tra principi nutrizionali e falsi miti

Si trova sempre più facilmente tra gli scaffali del supermercato, ma c'è ancora molta confusione su quali siano le proprietà e i benefici di questa bevanda.

Una bevanda tipica del Caucaso

Oggetto di studio di un premio Nobel, la cui origine, secondo le leggende, è da attribuirsi a Maometto in persona, il Kefhir, bevanda tipica del Caucaso, è un latticino dal sapore lontano da ciò a cui siamo abituati nelle nostre regioni. Una bevanda ricca di molti principi nutrizionali, anche legati al tipo di latte utilizzato per la sua produzione, le cui proprietà probiotiche però sono più una leggenda che un fatto conclamato.

Le origini

Il kefhir rientra nella categoria dei latti fermentati, una tipologia di bevande estremamente diffuse fin dall’antichità, tanto da essere citate perfino nel libro della Genesi. Una sua peculiarità è l’essere prodotto attraverso dei fiocchi, agglomerati di microrganismi fermentanti detti kefiran, le cui sembianze gli fecero prendere il nome di “miglio del profeta”. La prima testimonianza di una preparazione molto simile al Kefhir si ha ne Il milione di Marco Polo, dove si afferma che alcune popolazioni del Caucaso consumavano il Chemmisi, una bevanda lievemente alcolica prodotta dalla fermentazione del latte di giumenta.

Solo di recente si è dimostrato che l’inoculo adatto alla sua produzione deriva dalla flora batterica presente nello stomaco delle capre: una volta messo in un’otre di pelle e aggiunto lo “starter” ci si limitava a travasare metà del contenuto ogni settimana per sostituirlo con latte fresco. I batteri e i lieviti presenti in nelle strutture granulose portano a termine il processo convertendo gli zuccheri del latte in acido lattico, producendo anche una piccola quantità di etanolo e anidride carbonica.

Proprietà del kefhir

È interessante capire innanzitutto quali siano le differenze con lo yogurt: la fermentazione di base risulta simile, ma i ceppi di batteri sono diversi; questo comporta la presenza di diversi composti alla fine del processo. Mentre nello yogurt la fermentazione avviene trasformando il lattosio esclusivamente in acido lattico, nel kefhir, come già accennato, si possono trovare piccole quantità di etanolo, pari a circa il 2% e di anidride carbonica. Un altro aspetto interessante è la natura perpetua dei fiocchi, che vengono filtrati e reimpiegati nelle preparazioni successive, e possono addirittura fermentare latti vegetali come quello di soia o di riso. È il caso del kefhir d’acqua, noto come Tibicos, che viene preparato aggiungendo i kefiran ad un liquido zuccherino, addizionato a succhi di frutta e aromatizzato, dando vita ad una bevanda leggermente alcolica e frizzante.

Per quanto riguarda l’apporto energetico, invece, questo latte fermentato ha più o meno lo stesso contenuto di acidi grassi, carboidrati semplici e colesterolo del latte d’origine, senza dimenticare una discreta presenza di proteine ad alto valore biologico. Il calcio presente nel prodotto d’origine è reso ancora più biodisponibile dal Ph acido della bevanda e dalla presenza del lattosio. Interessante anche la presenza di vitamine, sempre legate al latte ma anche derivanti dall’azione microbica: riboflavina (vit. B2), retinolo equivalenti (pro-vit. A), cobalmina (vit. B12), niacina (vit. PP), tiamina (vit. B1), acido pantotenico (vit. B5), piridossina (vit. B6), antiemorragica (vit. K), sono tutte presenti in quantità e aumentano con il prolungarsi dell’attività fermentativa.

Fonti: My-personaltrainer – Wikipedia

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