Il futuro del senza glutine potrebbe essere il glutine

Nel prossimo futuro il senza glutine potrebbe comunque contenere del glutine, trasformato da nuove tecniche studiate dagli scienziati per non scatenare reazioni anche nelle persone che sono sensibili a questa proteina. Questa idea è stata messa a punto da un gruppo di esperti italiani, portoghesi, francesi e spagnoli, che potrebbero aver trovato il modo di «modificare» il glutine, conservandone le proprietà utili in cucina.

Come cambierà il glutine

Quello che vogliono riuscire a fare gli scienziati, ridotto all’osso, è trasformare la molecola di glutine in modo che l’attuale «senza glutine» sia sostituito dalla stessa molecola, semplicemente diversa. Per capire meglio questa trasformazione bisogna tenere presente che la molecola di glutine ha una struttura molecolare molto complessa e solo una parte di essa è effettivamente in grado di scatenare una reazione nelle persone sensibili.

Gli scienziati hanno provato a combinare questa molecola con un’altra, conosciuta come chitosano, scoprendo che assieme i due composti formavano una superstruttura che, di fatto, non cambiava le proprietà del glutine. In compenso però i peptidi, parti estremamente specifica di questa grande molecola e colpevoli della reazione negativa nel nostro organismo, rimanevano in qualche modo troppo «nascosti» per agire negativamente.

Oggi per evitare il glutine si utilizzano tutta una serie di prodotti che non contengono questa proteina, ma il glutine ha delle proprietà molto utili in cucina, soprattutto quando si tratta di prodotti lievitati e panificati. Con questa nuova tecnica gli scienziati potrebbero riuscire ad avere tutti i vantaggi, senza incorrere in alcun pericolo.

Fonte: Effect of in situ gluten-chitosan interlocked self-assembled supramolecular architecture on rheological properties and functionality of reduced celiac-toxicity wheat flour