I segreti del formaggio svelati da uno scienziato
I cibi fermentati in generale, e il formaggio in particolare, sono tra gli alimenti più affascinanti da un punto di vista scientifico e chimico, poiché carichi di segreti e soggetti a processi difficili da comprendere ma visibili a occhio nudo. Provate a pensare, ad esempio, al cambiamento di colore e consistenza dei formaggi nel tempo e a quanto l’azione degli acari presenti possa contribuire in maniera determinante al sapore e all’aspetto.
Tutti noi, almeno una volta nella vita, ci siamo domandati da cosa dipendano le venature blu e verdi di alcuni formaggi dal sapore pungente o siamo rimasti incuriositi dai fenomeni di trasformazione a cui vengono sottoposti o che si verificano in maniera naturale. Il microbiologo americano Benjamin Wolfe ha deciso di concentrare parte delle sue ricerche scientifiche proprio su questo tema, rivelando finalmente in maniera semplice e accurata alcuni interessanti segreti del formaggio.
Il formaggio e il suo mondo in continua evoluzione
La caseificazione è un'arte, ma è anche scienza. Come altri alimenti fermentati tra cui il lievito madre, la kombucha e il miso, il formaggio è il prodotto di batteri e lieviti, oltre che di muffe. Il formaggio è infatti essenzialmente latte coagulato, ma con l'aggiunta di una cultura unica di microbi che ne determina di volta in volta la consistenza e il sapore. Nella spessa crosta esterna del formaggio i microbi brulicano e contribuiscono a creare una copertura che possa mantenere l'umidità del prodotto.
Il prezioso lavoro dei microbiologi alimentari, quali appunto Benjamin Wolfe, mira proprio a comprendere il modo in cui funghi e batteri interagiscono nei piccoli ecosistemi del formaggio, una vera e propria guerra alimentare segreta e sempre diversa, osservabile solo al microscopio. Solo grazie ai risultati di questi studi scientifici è possibile, infatti, manipolare e alterare i microbi presenti e, perché no, magari lavorare per ottenere formaggi migliori o, diversamente, per impedire che agenti esterni ne alterino le qualità.
I segreti del formaggio svelati dagli studi di Ben Wolfe
Ben Wolfe, microbiologo e docente di di microbiologia alimentare presso il Dipartimento di Biologia dell'Università di Tufts in Massachusetts, ha condiviso pubblicamente i risultati di alcuni dei suoi esperimenti condotti su diversi tipi di formaggio. Le sue ricerche e i suoi articoli per la rivista scientifica online Microbial Foods - The Science Of Fermented Foods lo hanno reso famoso, tanto da vedersi dedicato un approfondimento sul National Geographic.
I suoi articoli, caratterizzati tra le altre cose da uno stile familiare (basti pensare al titolo «Il curioso caso del formaggio dalla buccia viola»), risultano scorrevoli nonostante i necessari tecnicismi e rendono piacevole l’approccio al tema scientifico. Tra i segreti svelati dal microbiologo c’è una strana anomalia che riguarda i formaggi di latte vaccino a pasta molle a crosta lavata che la fa diventare da rosso/arancio a viola. Sempre a proposito di pigmentazione, in un altro studio Wolfe esamina invece il processo microbico che può far diventare rosa alcuni formaggi stagionati tipo cheddar, alpino svizzero e parmigiano reggiano.
Altre ricerche riguardano poi la superficie talvolta rugosa dei formaggi di capra, i caratteristici acari della buccia di formaggi quali cheddar o tomme de savoie e una dettagliata infografica da lui realizzata che è una vera e propria guida alle diversità microbiche dei formaggi a crosta naturale; c’è da scommettere che tanti altri misteri verranno ancora esaminati e condivisi grazie all’attento e appassionante lavoro di Benjamin Wolfe.
