Harissa, la salsa piccante della tradizione araba
L’harissa è una famosa salsa piccante della tradizione araba. È largamente diffusa in Libia, Marocco, Algeria e anche in Tunisia. Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa che significa «pestare», «triturare», tradotto anche con «pesto». Un prodotto dalla spiccata piccantezza per tanto da richiedere l’uso dei guanti nella fase di preparazione.
Gli ingredienti fondamentali
L’harissa è a base di peperoncino rosso fresco capace di conferire il caratteristico gusto piccante e il colore rosso che contraddistingue numerose pietanze della cucina nordafricana. Nel corso della preparazione della salsa vengono inoltre aggiunti aglio e olio d'oliva. Altri ingredienti che rientrano solitamente nella preparazione della harissa sono il coriandolo, il cumino, il carvi, ma anche il pomodoro, fino all’ottenimento di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Tuttavia, in alcune zone del nordafrica, la ricetta prevede anche l’aggiunta di limone, e in particolare, nelle aree meridionali della Tunisia, si utilizza la cipolla fermentata.
Non solo un condimento
La salsa harissa viene utilizzata sia come condimento sia come ingrediente. Viene servita per accompagnare alcune portate, come il cuscus, ma anche la pasta, il riso, le minestre, o per insaporire le insalate, il kebab e le carni. Viene spesso però anche utilizzata come antipasto, insieme ad olive nere spezzettate o a fette di pane arabo.
La salsa piccante harissa si può acquistare già pronta per l’uso ma, tradizionalmente, viene preparata in casa con un procedimento piuttosto semplice. Una volta pronta, è necessario conservare la salsa in frigorifero, dopo averla riposta in un barattolo di vetro. Ad ogni utilizzo è importante versare un po’ di olio sulla superficie del preparato prima di riporlo in frigorifero, al fine di conservarne l’integrità e il gusto. Una specialità certamente da provare e con cui, perché no, sperimentare anche qualche abbinamento nella cucina nostrana.
