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Guida rapida ai tagli di carne bovina

Che sia vitellone, manzo, o scottona, la carne di bovino ha una classificazione molto precisa, basata principalmente su età e sesso dell'animale.

Siamo abituati a consumare una grande varietà di carne, proveniente da diversi animali e da differenti parti del loro corpo. Eppure sono molti i tagli che rimangono poco conosciuti, o che magari utilizziamo a sproposito in alcune ricette. Oggi parleremo di carne bovina, in particolare delle diverse età che possono avere e delle principali parti che li compongono, lasciando spazio ad altri articoli di approfondimento sui tagli più “importanti”.

L'animale

L’animale

La prima cosa da chiarire è che non tutti i bovini sono uguali, anzi, ne esistono di diverso tipo e vengono distinti in base all’età. Avete mai sentito parlare di scottona? Ci arriveremo presto. L’animale più giovane prende il nome di vitello, tra i 5 e i 7 mesi d’età, la sua carne si presenta morbida grazie ad una dieta basata quasi esclusivamente sul latte.

Un po’ più grande, 8 -12 mesi, e con una carne dal maggior contenuto proteico, anche il vitellone è molto pregiato. Poi abbiamo il manzo (notare che può essere detto anche di una femmina nel caso non abbia partorito) da 1 a 4 anni e la manza, particolarmente pregiata per le preparazioni alla brace, considerando le sue infiltrazioni di grasso nel muscolo. La scottona invece è una femmina, tra i 16 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito, è particolarmente pregiata per la tenerezza delle sue carni.

il taglio

I tagli della carne bovina

Ma cosa si intende esattamente per ‘taglio’? Questo termine indica una porzione ben definita del muscolo e in minor parte del grasso di un animale. Bisogna tenere bene a mente che per quanto sia possibile identificare muscoli o gruppi muscolari ben precisi, i tagli possono differire da nazione a nazione. Basti pensare che l’antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull’American Anthropological Journal, “culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell’Africa dell’Est. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli.” Conoscere i differenti tagli è molto importante, ognuno si presta ad un diverso impiego.

Le diverse parti

Come abbiamo detto la bestia può essere immaginata divisa in diverse sezioni, anche se le qualità riconosciute sono tre: prima, seconda e terza scelta. Della prima categoria fanno parte filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto e arrosto. Ovviamente la dicitura prima scelta ha una motivazione evidente, le parti prese in considerazione sono sicuramente le più pregiate, passando dal filetto al magatello, taglio perfetto per il vitello tonnato. Della seconda scelta fanno parte coppa, punta, reale, spalla, fiocco e carré, tagli un po’ meno ricercati ma comunque di gran resa ai fornelli. I tagli più poveri fanno invece parte dell’ultima categoria, la terza scelta, dove troviamo collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi e testina bene o male i protagonisti del bollito.

Fonti: Globalmeatnews – Alimentipedia – Wikipedia – Cibo360

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