Guida al codice delle uova
La domanda è per tutti la stessa: quale confezione di uova è meglio prendere? Allevate a terra? Biologiche? Quali le migliori? La reale differenza tra le varie tipologie è visibile nel codice di cui tutte sono marchiate, un esempio: 1IT032TV040. Questa è la carta d’identità delle uova!
Un numero importante
Ogni codice presenta un numero iniziale che può andare da 0 a 3, ed è proprio con questo che si identificano le modalità di allevamento delle galline.
Tipo 0: stranamente questa volta il numero zero identifica la migliore tipologia di uova che si possano trovare sul mercato, infatti le galline sono allevate in spazi aperti all’esterno per almeno un terzo della loro vita, ogni gallina ha a disposizione circa quattro metri quadrati e all’interno circa un metro quadrato ogni sei galline. Le uova di tipo 0 derivano da galline alimentate con mangime proveniente da coltivazione biologica e quindi anche classificate con la dicitura ‘biologica’.
Tipo 1: anche in questo caso le galline giornalmente hanno accesso all’esterno, in cui lo spazio a disposizione per ogni ovaiola è di due metri e mezzo quadrati. All’interno lo spazio a disposizione è di un metro quadrato ogni 12 galline; la denominazione sulla confezione è ‘allevate all’aperto’.
Tipo 2: le uova di questa tipologia sono prodotte da galline che, come nel caso precedente, hanno a disposizione un metro quadrato ogni 12 galline, ma in questo caso chiuse in capannoni che non hanno accesso all’esterno. Sono le galline ‘allevate a terra’.
Tipo 3: in questa tipologia le galline sono ‘allevate in gabbia’, fino al 1° gennaio dell’anno 2012 lo spazio a disposizione era inferiore di un foglio A4, ad oggi è obbligatorio utilizzare le cosiddette ‘gabbie arricchite’, poco più grandi e dotate di un nido e un bagno di sabbia. Il cibo e l’acqua sono a volontà.
Le altre lettere e numeri del codice (1IT032TV040) identificano: lo stato di produzione (IT), il codice Istat del comune dell’allevamento (032), la provincia di allevamento (TV) e infine il nome e il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha depositato l’uovo (040).
Quali sono le differenze?
Vari studi sono stati effettuati per comprendere la qualità delle uova sia dal punto di vista commerciale che nutrizionale, in questo articolo ne riportiamo due: il primo della dottoressa Laura Rizzi la quale, con l’aiuto dei suoi collaboratori, ha preso in esame campioni di galline allevate e nutrite nei diversi modi sopra citati; il secondo studio, condotto da alcuni ricercatori dell’Università di Milano, ha preso in esame uova presenti sul mercato di tipo 0,1,2 e 3.
Nel primo studio si sono riscontrate delle differenze sullo spessore del guscio, più fragile per le uova derivanti da ‘un’allevamento in gabbia’. Queste ultime inoltre presentavano una percentuale di albume maggiore rispetto alle biologiche, ma minore nel tuorlo. Le tipo 3 presentavano anche una compattezza maggiore dell’albume, molto più apprezzato dal consumatore rispetto all’albume più ‘liquido’ delle biologiche ma, per preparazioni che richiedono una montatura dell’albume, le seconde mostrano parametri più adatti in quanto rivelano quantità superiori di schiuma e una consistenza più elevata.
Nel secondo studio si sono concentrati maggiormente sulla freschezza, relazionata alla grandezza della sacca d’aria nelle uova, maggiore nelle tipo 0 e 1. Per quanto riguarda la qualità dell’albume i risultati sono stati uguali allo studio precedente, invece dal punto di vista nutrizionale non sono state riscontrate differenze significative.
Una questione di etica
Quindi, quale tipologia di uova è consigliabile comprare? Per garantire un migliore trattamento degli animali è preferibile spendere qualche centesimo in più per le uova prodotte all’aperto (tipo 1 e 0). In particolare le galline che hanno la possibilità di stare all’esterno in spazi adeguati mostrano un comportamento più naturale per la specie, come razzolare, impossibile da compiere negli allevamenti in gabbia.
D’altra parte negli allevamenti ‘liberi’ la mortalità e il tasso di cannibalismo sono più elevati, nonché vi è una maggiore incidenza di parassiti essendo le galline libere di mangiare erba, insetti e ingerire sassolini che possono essere contaminati. Insomma scegliere le uova non è semplice, Dario Bressanini, chimico e ricercatore presso il dipartimento di scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi di Insubria a Como confessa: “[…] ogni volta che devo comprare delle uova ci rimugino sopra. Il mio ‘algoritmo’ di spesa solitamente cerca di comprare uova di tipo 1 (allevate all’aperto), tuttavia […] cerco se possibile di comprare l’uovo deposto dal minor numero di giorni”.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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