Grigliata di pesce dell’Adriatico, qual specie scegliere e come cucinarle
La grigliata di pesce è un piatto tipico delle località che si affacciano sul mare Adriatico. Per realizzare un piatto che rispetti la tradizione, sul fuoco non devono mancare specie come sgombro, alici, gamberi e calamari. Molto dipende dalla stagionalità e, forse a sorpresa, l’altro protagonista della ricetta è un goloso mix tra pan grattato, olio, aglio e prezzemolo.
Quali pesci dell’Adriatico sono adatti alla griglia?
Nella grigliata di pesce dell’Adriatico il principio da seguire è quello di sfruttare ci ciò che offre il mare. SI utilizzano, quindi, prodotti freschissimi e tra i grandi classici immancabili rientrano:
- Sgombro
- Rana pescatrice
- Sarde (o sardoncini) e alici
- Branzino o orata
- Triglia
- Calamari
- Scampi
- Gamberi o mazzancolle
- Mormora
- Sarago
- Pagello
La tradizione marinaresca vuole che un tempo venissero buttati sulla brace quei pesci non ritenuti adatti alla vendita. Anche la grigliata adriatica rappresenta, quindi, una ricetta di recupero che oggi ha conquistato i ristoranti.
Come cucinare la grigliata di pesce dell’Adriatico
Un’altra componente importante della grigliata di pesce dell’Adriatico è la panatura in cui i protagonisti del piatto vengono passati. Si mischiano, dunque, uno spicchio d’aglio privo dell’anima centrale e del prezzemolo finemente tritati, per poi aggiungere del pan grattato meglio se non troppo secco, e dell’olio d’oliva.
Si lavora quindi il composto, per poi passarci il pesce e lasciarlo a insaporire al suo interno per qualche secondo Questa tecnica consente di aggiungere una nota di croccantezza e di sapore al risultato finale.
Tempi di cottura per pesce, molluschi e crostacei
Nella grigliata di pesce dell’Adriatico ogni elemento ha i propri tempi di cottura ed è fondamentale non andare oltre per preservare il gusto degli alimenti. Per i crostacei sono sufficienti 2 minuti circa per lato, così come per le alici di piccole dimensioni, e i tempi si abbassano ulteriormente per le canocchie. Con calamari e seppie si arriva a 3 minuti di cottura per lato circa.
Con la triglia sono sufficienti 3-6 minuti per lato, mentre per l’orata o lo sgombro si possono raggiungere anche i 10 minuti per lato, per tranci o esemplari dalla pezzatura importante. La mormora e il sarago sono pronti in 10-12 minuti totali e il pagello richiede 10-15 minuti in tutto. Per la rana pescatrice i tempi possono ulteriormente allungarsi.
Per la grigliata di pesce dell’Adriatico è consigliabile cuocere i prodotti con la pelle, che funge da protezione per la carne. Per evitare che il pesce si attacchi alla griglia è bene poi mettere gli alimenti sul fuoco ben calda e non girarli troppo presto. Asciugare bene il pesce e tenere sempre perfettamente pulita la griglia, eliminando tutti i residui, aiuta, poi ulteriormente.
FAQ
Qual è il pesce tipico dell’Adriatico?
Il pesce tipico per l’Adriatico ideale per una grigliata è il pesce azzurro, con protagonisti alici, sgombri e sardine. Tra i prodotti che le pescose acque forniscono non mancano nemmeno triglia, sarago, branzino, orata, pagello, molluschi e crostacei.
La grigliata di pesce dell’Adriatico è con pan grattato?
Sì. Il pesce viene passato in un trito di pan grattato, aglio, prezzemolo e olio prima di essere cotto alla griglia.
Come fare una grigliata di pesce sostenibile?
Per fare una grigliata di pesce dell’Adriatico sostenibile è necessario scegliere specie locali, meglio se presenti in abbondanza nelle acque in cui ci troviamo. Anche rispettare la stagionalità fa la differenza.
