Giancarlo Perbellini: lo chef da due Stelle Michelin e 11 ristoranti
Giancarlo Perbellini è ormai una personalità di spicco nel panorama culinario italiano e mondiale. In una vita completamente dedicata all’arte del cibo lo chef veneto ha, infatti, ottenuto, con il suo ristorante Casa Perbellini, due Stelle Michelin. Il suo spirito imprenditoriale lo ha, poi, portato ad aprire diversi locali. I piatti più iconici parlano, comunque, di una cucina tanto classica, quanto innovativa e attraggono i più svariati palati.
Chi è Giancarlo Perbellini?
Giancarlo Perbellini è nato a Bovolone (VR), nel 1964 in una famiglia che aveva fatto della pasticceria la propria arte. Egli ha frequentando la scuola alberghiera e ha completato la propria formazione tra i ristoranti Marconi e 12 Apostoli a Verona, per poi spostarsi Oltralpe. Qui ha lavorato presso il Taillevent e l’Ambroisie, passando per il Chateau d’Esclimont e il Terrasse di Juan Les Pins.
Tornato in Italia, nel 1989 ha fondato il ristorante eponimo di Isola Rizza, con cui ottiene la prima Stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2022. Nel 2014 lo chef si sposta, infine, nel cuore di Verona e apre Casa Perbellini. Con questo ristorante ottiene, di nuovo, due Stelle Michelin, nonché Tre Cappelli de L’Espresso e il riconoscimento Olimpo della Ristorazione dalla guida del Touring Club Italiano.
Casa Perbellini e gli altri ristoranti
Giancarlo Perbellini desidera che, arrivando a Casa Perbellini, il cliente senta davvero di essere entrato in una casa. Il locale è costruito senza barriere, con cucina a vista che diventa palcoscenico. All’interno di essa si muove la brigata, il cui outfit è costituito da gilet, coppola e canovaccio in vita. I soli 24 tavoli della sala osservano, allora, l’intero processo di creazione. Il cuoco può, dunque, vivere un contatto diretto con il pubblico in un’atmosfera informale.
Altrove i concetti promossi sono diversi. Perbellini ha, infatti, aperto nel corso del tempo ben 11 ristoranti sparsi per l’Italia, tra cui figurano locali di ogni genere. Nella galassia che ruota intorno a lui troviamo, allora, fra gli altri, la pizzeria Du De Cope, l’Osteria Mondo d’Oro e la Locanda 4 cuochi a Verona, nonché il Ristorante Trussardi alla Scala e la Locanda Perbellini Bistrot Milano.
Cucina e piatti
La cucina di Giancarlo Perbellini esprime una precisa filosofia. Il territorio e la stagionalità sono al centro di ogni piatto, ma molte preparazioni si basano su materie prime ricercate. A casa Perbellini la linea viene, poi, preparata ogni giorno, con forniture quotidiane che sopperiscono alla volontaria esclusione delle grandi celle frigorifere. I contrasti fanno da re di molti piatti e il classico trova in ogni ricetta una reinterpretazione originale.
All’inizio del menu troviamo, allora, il Wafer di sesamo, tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia, che rappresenta uno dei capolavori dello chef. Il gelato allo zabaione con caviale continua sulla linea dell’accostamento-opposizione di sapori, come i ravioli pollo e scampi. Non mancano comunque piatti più lineari, come il granchio reale in crosta di amaranto o i menu alternativi, vegani e senza glutine.
Giancarlo Perbellini è ormai un punto riferimento per quanto riguarda la ristorazione. Ogni suo progetto incarna la volontà di declinare la cucina in modo peculiare. A Casa Perbellini la formula è quella del Menu degustazione e i prezzi vanno dai 170 ai 220 €. Ogni singolo piatto viene proposto a 75 €.
