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Galeno, un dietologo ante litteram

Se avete mai gustato l'iconico duo melone e prosciutto crudo sappiate che è stato tutto merito del cuoco Galeno di Pergamo.

Prosciutto e melone

Esistono accostamenti e ricette che traggono le loro origini da teorie decisamente antiche, un caso su tutti è l’accoppiata prosciutto crudo e melone, teorizzata, in un certo senso, dal medico e dietologo ante litteram Galeno di Pergamo. Ci vollero quasi tredici secoli prima che le sue rivoluzionarie idee e il suo approccio “scientifico” fossero messi in discussione, e ancora oggi tracce del suo metodo si possono scorgere in diversi ambiti.

La vita

Galeno: la vita

Galeno nacque nel 129 d.C. in Asia Minore da una famiglia agiata e ricevette un’istruzione prettamente scientifica, in controtendenza rispetto agli insegnamenti di letteratura e retorica che normalmente accompagnavano l’educazione dei ragazzi romani. Pergamo fu crocevia di grande importanza per gli intellettuali del tempo e questo permise a Galeno di seguire lezioni di filosofia sia dagli stoici che platonici, attratti dalla biblioteca della città.

A quei tempi scienze e misticismo si incontravano spesso alle porte dei templi, come quello di Asclepio, divinità patrona della medicina, in cui i malati si recavano per ricevere in sogno le cure da seguire. Questi riti venivano incoraggiati dai medici dell’epoca poiché l’ingerenza degli dei nella vita di ogni giorno era percepita come scontata, e in effetti una tale fede poteva produrre effetti inaspettati di natura psicologica.

Fu dopo i suoi studi di medicina che Galeno ebbe modo di mettersi alla prova al servizio dei gladiatori della città e, in quella occasione, approfondì la sua conoscenza dell’anatomia umana, ma soprattutto della dieta come risorsa per la salute e la prestanza fisica delle persone. Dopo molti anni passati a viaggiare studiando le proprietà di erbe e minerali Galeno acquisì una grande fama, arrivando persino a passare gli ultimi anni della sua vita al seguito della famiglia imperiale.

Galeno il dietista

Nell’antichità la dieta era considerata di estrema importanza per la salute delle persone, si può dire che qualsiasi altro intervento era preso in considerazione solo quando il cibo si dimostrava inefficacie con quel tipo di problema. Inoltre moderazione e equilibrio erano essenziali per cercare la verità e il benessere supremo, così la dieta acquisì dimensione morale grazie al suo potere di controllo sullo stile di vita di chi la intraprendeva, rafforzando anche la sua importanza nella medicina generale.

Un altro concetto originale introdotto dal medico di Pergamo fu l’individualità delle cure, tradotta nello studio individuale dei singoli paziente. Infine Galeno scrisse un’opera: Sulle proprietà degli alimenti, in cui descrisse le caratteristiche di circa 150 alimenti diversi, tra cui lattuga, cavolo, invidia, asparagi, finocchi, cipolla e aglio. Nel trattato sono presenti anche consigli sulla giusta alimentazione, che spaziano dal frumento al pane, passando per impasti e l’orzo.

Quattro elementi

Dagli studi di Galeno furono sviluppate diverse teorie, la più duratura delle quali voleva tutti gli esseri viventi caratterizzati dall’equilibrio tra quattro qualità: caldo, freddo, secco e umido corrispondenti a fuoco, aria, terra e acqua, i quattro elementi che compongono la trama dell’universo. La medicina galenica immagina l’uomo perfettamente in salute, in armonia con queste qualità e la malattia come uno scompenso da correggere attraverso l’alimentazione.

Così nacque un altro concetto fondamentale: ogni cibo ha caratteristiche peculiari che gli altri non hanno. Essendo pochissimi gli alimenti che posseggono una natura “perfettamente equilibrata”, l’arte in cucina sta negli accostamenti, tenendo presente che se una pietanza è squilibrata verso una qualità, bisognerà accostarla a qualcosa che la compensi. Fu così che iniziarono a diventare di moda accostamenti come il prosciutto crudo, considerato caldo e secco, con il melone, freddo e umido, o il formaggio con le pere, che ancora oggi resistono tenaci sulle nostre tavole.

Fonti: “La cucina italiana: storia di una cultura”, Massimo Montanari – Taccuinistorici – Wikipedia

TOPIC dieta
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