Formaggio di fossa, i segreti di una specilità «seppellita»

Formaggio di fossa, ne abbiamo sentito parlare tutti, ma se doveste trovare una regione tipica con cui identificarlo quale scegliereste? Il problema qui è che la tipicità corre per tutto l’Appennino romagnolo-marchigiano, comprendendo le province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino.

Origine ignota

La tecnica prende proprio il nome di infossatura e le sue origini sono, almeno finora, sconosciute, anche se vengono tramandate diverse leggende a riguardo: i contadini, stanchi di dover subire le razzie di ladri e milizie a fine estate, iniziarono a nascondere alcune provviste, in particolare tra formazioni rocciose naturali oppure in buche scavate per l’occasione.

Così facendo si prendevano due piccioni con una fava: da una parte le riserve rimanevano lontane da occhi indiscreti, dall’altra si conservavano meglio nell’attesa del rigido inverno. La scoperta arrivò quasi naturalmente a quel punto, i contadini si accorsero che dopo tre mesi il loro formaggio veniva fuori diverso, con un sapore più forte e deciso.

Quando si resero conto dell’effetto che questa trovata aveva sul loro formaggio cominciarono a rendere l’abitudine un po’ più strutturata, letteralmente, costruendo le prime fosse di maturazione, ambienti appositamente ideati per lo stoccaggio delle forme. La forma di queste «buche» era a fiasco, tra i 4 e i 7 metri di profondità e circa 2 di diametro, e si hanno testimonianze documentate del loro uso già nel 1400.

La tradizione vuole che il periodo di infossatura inizi a fine Agosto, con la riapertura delle fosse il 25 Novembre, il giorno di Santa Caterina. In questi mesi il formaggio di fossa ha stagionato, affinandosi grazie ad un processo di fermentazione anaerobica, una serie di reazioni che lo rendono più morbido. Il colore vira sul giallo paglierino, motivo per cui in alcuni comuni viene chiamato ambra. Il sapore risulta delicato e dolce all’inizio evolvendosi in note più decise e piccanti chiudendosi con un tipico retrogusto amarognolo. Proprio per quest’ultima caratteristica l’abbinamento ideale di solito implica del miele, ma anche altre leccornie dolci come i fichi caramellati o certe confetture.

Fonti: Fiera del Formaggio di Fossa (ufficio stampa) - formaggio.it - travelemiliaromagna.it