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Differenze tra prosciutto Serrano e Pata Negra Iberico

Entrambi i prosciutti sono prodotti spagnoli di alta qualità. Le differenze sono sostanzialmente nella modalità di lavorazione e origine delle diverse razze suine.

Il prosciutto iberico è prodotto con carne proveniente da suini di razza pura almeno del 50%, mentre il prosciutto serrano le razze principali sono Duroc, Landrace, Pietrain, Large White.

Prosciutto iberico Pata negra

Il maiale iberico ha il colore dello zoccolo nero ed è una caratteristica unica di questa specie. Da qui il nome Pata Negra e conseguentemente il nome del prodotto che ne deriva: Prosciutto Pata Negra (iberico). Il maiale iberico è una specie mediterranea selezionata che ha la capacità di accumulare grasso sotto la pelle e infiltrarsi sotto i muscoli.

prosciutto pata negra iberico
Prosciutto Pata Negra Iberico

I maiali iberici sono una specie unica al mondo perché oltre al grasso intramuscolare che rende la loro carne più oleosa rispetto ad altri maiali hanno la forma delle gambe differente rispetto agli altri maiali.

I maiali iberici, a differenza dei maiali bianchi, hanno le zampe anteriori e posteriori più stilizzate e allungate. Infatti i prosciutti realizzati tendono ad essere lunghi e stretti a differenza dei prosciutti classici che siamo abituati a conoscere più tozzi e bassi.

Prosciutto Serrano

Il maiale bianco è una delle varietà di maiale più utilizzate per la produzione di prosciutto Serrano, soprattutto per il prezzo economico ma è facile trovare prosciutto serrano anche proveniente da altre razze come Duroc, Landrace e Pietrain. Sono tutti i maiali che non sono della razza iberica.

Prosciutto serrano

Cosa mangiano i maiali iberici Pata Negra?

L’alimentazione dei maiali iberici, è fondamentale e cambia il prodotto finale non solo nel gusto e nelle sue proprietà organolettiche ma anche nel nome. Infatti sul mercato possiamo trovare:

  1. Jamón ibérico de bellota: il maiale in questo caso si nutre esclusivamente di ghiande di Bellota.
  2. Jamón ibérico de cebo de campo: il maiale viene nutrito con alimenti naturali e ghiande e mangimi che recupera autonomamente all’aperto.
  3. Jamón ibérico de cebo: il maiale è libero di nutrirsi autonomamente all’aperto. Solitamente in questo caso gli spazi non sono naturali ma allevamenti e nella loro dieta non sono presenti ghiande.

La stagionatura dei prosciutti

Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nella lavorazione del prosciutto spagnolo. Per quanto riguarda il prosciutto iberico, l’invecchiamento deve essere mantenuto da 24 a 36 mesi, mentre per la stagionatura del prosciutto serrano in uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Come distinguere i diversi prosciutti?

La carne di prosciutto iberico e il colore rosso intenso, oleosa e brillante presenta fili di grasso e talvolta granuli bianchi di grasso. La carne di prosciutto serrano è più chiara, meno brillante e di solito sembra più cruda e meno stagionata.

Nel 2014, al fine di agevolare i consumatori nella differenziazione tra la carne di un prosciutto iberico e una carne bianca, è stata approvata la normativa che regola e controlla la classificazione e l’etichettatura del prosciutto iberico e, secondo tale regolamentazione possiamo trovare:

Etichetta nera: Attribuita ai prosciutti nutriti con ghiande de Bellota da suini iberici al 100% ed è noto come Pata Negra.

Etichetta rossa: Indica maiali con una purezza della razza del 50% e che sono stati nutriti con ghiande durante la stagione Montanera.

Etichetta verde: Indica maiali con una purezza razziale del 50% che hanno mangiato sia mangime che ghiande durante la stagione Montanera.

La stagione Montanera è un periodo in cui i maiali sono liberi nei pascoli.

Etichetta bianca: Questo è il segno distintivo dei maiali iberici con un singolo progenitore iberico (purezza del 50%) nutrito con mangimi e cereali.

REDAZIONE
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