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Differenza tra yogurt greco, kefir e skyr

Differenza tra yogurt greco, kefir e skyr

Accanto allo yogurt bianco normale oggi troviamo nel banco frigo del supermercato una vasta gamma di alternative di cui non si conoscono le differenze

Davanti al banco frigo del supermercato che ospita gli yogurt, è diventato un po’ complicato orientarsi. Accanto allo yogurt bianco normale (o naturale che dir si voglia), troviamo oggi una gamma di alternative veramente vasta, che comprende yogurt greco, kefir e skyr. La differenza tra una referenza e l’altra non è facile da comprendere con uno sguardo veloce delle confezioni. Andiamo allora a fare una panoramica di questi derivati del latte, diversi per metodo di produzione, gusto, densità e valori nutrizionali.

Differenza tra yogurt greco, kefir e skyr
Foto: Kenny Eliason @Unsplash

Yogurt greco

Lo yogurt greco è il parente più stretto dello yogurt bianco normale. Quest’ultimo deriva dalla fermentazione degli zuccheri del latte, lasciato a temperatura ambiente per un lasso di tempo abbastanza lungo. Il processo avviene con l’aiuto di una particolare selezione di microrganismi, i fermenti lattici. Questo gruppo di batteri trasforma in modo naturale il latte rendendolo, tra le altre cose, più acido e denso, caratteristiche che ne prolungano la conservazione.

Per ottenere lo yogurt greco si fa un passaggio in più: un filtraggio più accurato dello yogurt normale dopo la lavorazione, step necessario a rimuovere una quantità di siero maggiore e a renderlo più sodo e compatto. In questo modo, si ottiene anche un certo cambiamento dei valori nutrizionali del prodotto che, pur mantenendo un'alta percentuale di fermenti lattici vivi, ha meno sodio e lattosio e più proteine. Caratteristiche che lo rendono un prodotto adatto a chi deve seguire un regime alimentare a basso contenuto di sodio o è intollerante al lattosio. Curiosità: a dispetto del nome, lo yogurt greco non è nato in Grecia, bensì in Bulgaria.

Kefir

Il kefir, originario delle montagne del Caucaso, è un prodotto simile allo yogurt nella consistenza, dal gusto dolce, ma allo stesso tempo acidulo. La principale differenza sono i microrganismi utilizzati per la fermentazione del latte: non più fermenti lattici, ma i granuli di kefir, piccole colonie di microrganismi aggregati. Questi, a differenza dei fermenti lattici, riescono ad arrivare nel nostro intestino vivi e attivi, con effetti positivi sull’equilibrio del microbiota.

Oltre a quella lattica, nel kefir si ha anche una fermentazione alcolica, risultato della presenza dei lieviti. La conseguenza è che non viene prodotto solo acido lattico, ma anche modeste quantità di alcol e anidride carbonica, che porteranno la bevanda ad avere caratteristiche organolettiche diverse da quelle dello yogurt e una leggera effervescenza. Il kefir si può ottenere anche a partire dall’acqua.

Skyr

Con lo skyr, invece, ci allontaniamo decisamente dal “pianeta yogurt”. Sebbene sia collocato nello stesso banco frigo (e chiamato yogurt islandese), lo skyr è considerato un formaggio soffice ottenuto dal latte magro. È un prodotto originario dell’Islanda, dove si produce da circa mille anni ed è un punto fermo della tradizione gastronomica del Paese nordico. La sua produzione è piuttosto lunga e complessa ed esistono differenze tra la preparazione classica, quella fatta in casa delle famiglie, e quella industriale.

Mentre in origine veniva usato anche latte di pecora, dagli inizi del ‘900 la sua produzione è effettuata esclusivamente con latte vaccino. Viene portato a 85° fino a far emergere in superficie i grassi. Poi viene aggiunto dello skyr, insieme al caglio di vitello, un composto a base di enzimi estratto dallo stomaco del vitello, usato per coagulare le caseine del latte. Una volta fatto raffreddare e coagulare, con una garza vengono filtrati siero e cagliata. Lo skyr tradizionale non viene pastorizzato come quello industriale e i fermenti provengono dall’aggiunta dello skyr prodotto in precedenza.

Il risultato finale è un formaggio soffice dalla consistenza densa e cremosa simile (ma non uguale) a quella dello yogurt, dal sapore fresco, dolce e leggermente aspro. Un tempo era considerato un piatto unico, mentre oggi viene mangiato a colazione o come spuntino e si presta a svariati impieghi in cucina. Nei ristoranti islandesi compare spesso nella carta dei dolci.


REDAZIONE
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Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.

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