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La differenza tra tempura e pastella

La differenza tra tempura e pastella

Entrambi sono composti per preparare la frittura, ma presentano differenze che influiscono sul risultato finale, soprattutto sulla leggerezza del piatto

In cucina non esiste un solo modo di preparare una frittura da leccarsi i baffi. La base di partenza per friggere è il composto grazie al quale si forma l’involucro a protezione dell’alimento che si andrà a immergere nell’olio bollente, quello strato esterno croccante che rende i fritti irresistibili. I preparati più noti sono pastella e tempura: il primo è quello usato comunemente nella cucina italiana; il secondo invece è tipico dei fritti serviti in Giappone e, se siete dei frequentatori dei ristoranti orientali, di sicuro ne avrete assaggiato uno. Ma che differenza c’è tra i due?

La differenza tra tempura e pastella
Foto: Markus Winkler @Unsplash

La pastella

Per capire la differenza tra pastella e tempura partiamo dal metodo di preparazione di una frittura più tipico dalle nostre parti. La pastella è un composto caratterizzato dalla presenza fissa di due ingredienti indispensabili: la farina (di grano tenero o di grano duro) e l'acqua (naturale o frizzante) vengono sbattute in una ciotola fino all’ottenimento di un preparato omogeneo e senza grumi. A questa base, a seconda dei gusti o degli alimenti da friggere, si possono aggiungere anche un po’ di birra o di latte e l’uovo. Gli alimenti – siano essi verdure, pesce o carne – andranno poi passati nella farina e immersi nel preparato prima di essere tuffati nell’olio bollente.

La tempura

La tempura è una variante di pastella che presenta alcune piccole differenze. La parola indica sia il preparato in cui si immerge il cibo infarinato da friggere, sia la tecnica di cottura con cui vengono preparate verdure a listarelle o pesce (specie gamberi) nella cucina giapponese. In realtà, la pietanza non è totalmente made in Giappone. È infatti nata dai primi incontri tra la popolazione nipponica e i missionari cattolici portoghesi nel XVI secolo. Questi ultimi, nel rispetto della tradizione cattolica dei tempi, si astenevano dal mangiare carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato), nelle settimane che segnavano l’inizio delle stagioni.

Al posto della carne, consumavano solo verdure e pesce e si dedicavano alla preghiera. Questi periodi si chiamano “quattro tempora”, espressione da cui deriverebbe la parola tempura. Secondo un’altra versione della storia, il nome deriverebbe invece dal termine portoghese tempêro, traducibile con "condimento", "spezia".

Nella preparazione della tempura cambiano alcuni ingredienti rispetto alla pastella: viene effettuata miscelando farina di riso e acqua (naturale o frizzante) molto fredda; qualcuno ci aggiunge anche un uovo, un pizzico di bicarbonato e zucchero.

La differenza

Ma le differenze tra tempura e pastella non finiscono qui. Di sicuro, avrete sentito esaltare la tecnica di cottura giapponese per la leggerezza che riesce a donare al piatto finale. In effetti, risulta meno pesante e meno unto di una frittura fatta con pastella. Come mai? Il segreto è lo sbalzo termico che il cibo e la tempura subiscono in fase di cottura. Il composto giapponese, oltre ad essere preparato con acqua molto fredda, viene solitamente mescolato in una ciotola all’interno di un altro recipiente contenente del ghiaccio e gli alimenti da friggere vengono tenuti in frigo fino all’ultimo momento.

Tutto ciò fa sì che, una volta entrata a contatto con l’olio caldo, la differenza di temperatura farà sigillare al meglio il preparato rendendo la frittura più leggera. Contribuiscono a donare leggerezza al fritto con tempura anche la tipologia e la temperatura dell’olio: deve essere di semi di girasole (e non d’oliva) e deve essere scaldato fino a un massimo di 180°. Il composto della tempura, infine, non deve essere omogeneo: bastano poche mescolate con una forchetta e non occorre eliminare tutti i grumi. Anzi, è consigliato lasciarne alcuni.

Il preparato della pastella tradizionale invece deve essere uniforme, abbastanza denso e va lasciato riposare almeno un'ora. L'olio deve essere abbondante e bollente (metterne meno non vi porterà a ottenere una frittura più leggera). Inoltre, bisogna friggere velocemente per evitare che la pastella non si perda nella pentola. Insomma, la tempura sembra presentare più aspetti positivi della pastella, soprattutto per lo stomaco. Ma si parla pur sempre di fritto. Quindi, meglio non esagerare.


REDAZIONE
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Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.

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