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Differenza tra stracchino e crescenza

La differenza tra stracchino e crescenza è più sottile di quanto si possa pensare, ma è bene conoscerla prima di fare la spesa, così da prendere il prodotto giusto per le vostre esigenze.

Scoprire la differenza tra stracchino e crescenza significa parlare di due prodotti diversi non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche, e soprattutto, da quello della materia prima e stagionatura. In molti trattano questi due formaggi a pasta molle come se fossero lo stesso prodotto, ma crescenza e stracchino non sono esattamente lo stesso prodotto.

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Stracchino

La prima differenza tra stracchino e crescenza da raccontare è sicuramente nella materia prima: il primo formaggio fresco prende il nome da un termine lombardo, stracch, traducibile come stanco, termine legato al momento in cui il latte viene munto dalle mucche. Questi animali, portati al pascolo nei prati in montagna, venivano munti in diverse occasioni, compreso il loro ritorno, solitamente segnato dal passaggio sotto i 900 metri, quando le mucche erano più stanche, appunto.

Il latte ricavato da questa mungitura era particolarmente adatto alla lavorazione dello stracchino, che veniva lasciato stagionare, a seconda del caseificio, tra i 20 e i 60 giorni. Questa è una differenza importante tra crescenza e stracchino, soprattutto perché «l’invecchiamento» dà modo al prodotto di sviluppare un profilo aromatico e nutrizionale leggermente diverso. Lo stracchino infatti ha circa 300 kcal ogni 100g di prodotto, per la maggior legate al grasso e in minor parte alle proteine.

stracchino

Crescenza

Prima di proseguire con la differenza tra stracchino e crescenza è utile tenere a mente cosa hanno in comune questi due prodotti: si tratta in entrambi i casi di formaggi freschi, caratterizzati da un colore bianco latte molto simile. Entrambi subiscono un processo di maturazione molto rapido, nonostante diversi produttori preferiscano sottoporre la crescenza ad una stagionatura più breve. Anche la zona di produzione è simile: entrambi i formaggi sono lavorati nel centro-nord Italia, e lo stracchino, in particolare, è tradizionalmente prodotto in Lombardia.

A differenza dello stracchino, la certosa non ha un’origine certa, anche per quanto riguarda il nome: qualcuno sostiene che venga dal latino crescentia, dal verbo crescere, per la sua caratteristica di aumentare di volume durante la stagionatura. Per questa stessa caratteristica potrebbe essere legata alla parola crescenza, utilizzata nel lodigiano con lo stesso valore di focaccia, proprio per la sua tendenza a «lievitare».

A seconda dei produttori e degli ingredienti utilizzati, la crescenza tende ad avere un po’ meno calorie dello stracchino, ma la differenza è raramente sostanziale. Il sapore, la consistenza e il colore, come abbiamo già sottolineato, rimangono comunque simili.

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