La differenza tra pici e tonnarelli
Come spiegare la differenza tra pici e tonnarelli? Iniziamo dicendo che la pasta è un prodotto fondante della gastronomia nostrana. Lunga, corta, all’uovo, acqua e farina: ogni regione, o quasi, vanta tra le proprie eccellenze una pasta tipica. A volte la loro origine è del tutto esclusiva e condivisa, vedi le trofie della cucina ligure. Altre volte i confini sono, invece, più incerti. È questo il caso del picio, del bigo e degli umbricelli: nomi differenti per indicare la stessa pasta. Ma la differenza tra pici e tonnarelli non è poi tanto sottile. Vediamo perché.
Qual è la differenza tra pici e tonnarelli?
Diversamente da altre tipologie di pasta che, per impasto o formato, si confondono tra loro, quella tra picio e tonnarello è una differenza abbastanza marcata.
I pici sono fatti rigorosamente a mano
I pici sono grossi, rustici spaghettoni, fatti semplicemente con acqua, farina e un pizzico di sale. Vengono lavorati rigorosamente a mano dall’impasto alla stesura. Il nome picio viene proprio dalle movenze necessarie per preparare la pasta, da appiciare, stendere la pasta allungandola a mano.
Nel picio della tradizione l’uovo non c’è
Ricetta tradizionale vuole che il picio si faccia solamente con acqua, farina e sale. Nasce come piatto povero contadino, fatto con ciò che si aveva. Le uova, invece, vengono aggiunte in varianti più recenti. E questo rende i pici più simili ad altre paste all'uovo come i tonnarelli.
Come sono fatti i tonnarelli
La differenza tra pici e tonnarelli passa senz’altro per la chitarra. È proprio questo strumento che gli conferisce la tipica sezione quadrata, anziché tonda, comune anche agli spaghetti alla chitarra abruzzesi. Il tonnarello, ruvido e saporito, si ottiene stendendo sul telaio di legno una sfoglia fatta di acqua, farina e uova, piuttosto spessa. Con un mattarello si preme la pasta lungo il telaio che, ricoperto di corde, restituirà gli spaghettoni sull’asse sottostante.
Sullo spessore della pasta si lascia libertà alla massaia, ma c’è una regola aurea: lo spessore della sfoglia deve essere pari alla distanza tra le corde del telaio.
Cosa hanno in comune i pici e i tonnarelli
Entrambi, sia tonnarelli che pici, si sposano perfettamente con sughi casarecci della tradizione. Il tonnarello fresco laziale è ottimo con la cacio e pepe, con la gricia e sughi di carne. Il picio toscano classico vuole il sugo all’aglione, ma si combina benissimo anche con ragù, sughi bianchi di carne e cacciagione. Quindi in qualsiasi di queste regioni vi capiti di mangiare, non esitate a scegliere tali specialità dal menu.
