Quale pasta bisogna usare per la carbonara?

Quando si parla di pasta alla carbonara non si scherza. Lo dimostra l’indignazione degli italiani di fronte a una variante proposta lo scorso febbraio sulle pagine gastronomiche del New York Times. La ricetta alternativa suggeriva di aggiungere agli ingredienti tradizionali anche concentrato di pomodoro e pomodorini per ottenere una “Smoky Tomato Carbonara”, una carbonara affumicata al pomodoro. Apriti cielo: il web è insorto. “Chiamatela come vi pare, non è carbonara”, uno dei commenti più gentili. Su questo non ci sono dubbi. Semmai le incertezze, anche tra i cuochi del Bel Paese, riguardano altri dettagli. Uno di questi riguarda il formato di pasta giusto da buttare in pentola.

La pasta giusta per la carbonara
Tra i vari errori che si possono commettere nella preparazione della carbonara, quello della pasta forse è il più perdonabile. Forse. Già, perché i tradizionalisti non chiudono un occhio nemmeno su questo. E se vi capiterà di invitare a pranzo a casa vostra uno di questi, di sicuro ci terrete a non farlo arrabbiare se gli proponete questo primo piatto.
La tradizione imporrebbe l’utilizzo degli spaghetti. Il motivo è legato alla struttura robusta del sugo frutto dell’amalgama dei pochi ingredienti previsti: uova, guanciale, pecorino romano e pepe. Lo spaghetto, meglio se corposo e trafilato al bronzo, si sposa bene con il condimento in quanto non è leggero come i capelli d’angelo. Le uova scivolano bene e il pecorino si aggruma rendendoli quasi pastellati.
Vengono, tuttavia, ammesse un paio di alternative a questo formato lungo. Si tratta delle mezze maniche, tipologia più "quotidiana" e versatile, che si adatta bene sia sughi pratici e veloci, ma anche alla robustezza della carbonara. Il breve elenco è completato dai tortiglioni, funzionali a questa e ad altre salse “importanti” come il ragù di carne e l’amatriciana. I solchi di questo formato più strutturato catturano il cremoso condimento, garantendo una sensazione più soddisfacente al palato.
Le altre diatribe
Come si accennava, i dubbi sulla carbonara non sono pochi. Soprattutto tra gli italiani meno avvezzi alla cucina o quelli che si approcciano per la prima volta alla ricetta. Uno dei fronti più caldi è quello che vede contrapposti i sostenitori del guanciale e chi si ostina a utilizzare la pancetta. Questi ultimi, tra l’altro, potrebbero essere i veri tradizionalisti. Infatti, alcuni storici sostengono che la carbonara sia stata ispirata dai soldati americani presenti a Roma nel secondo Dopoguerra, in particolare da un ufficiale che desiderava garantire una dieta adeguata alle truppe. E per questo mescolarono uovo e il loro bacon.
L’altra versione la descrive come l’evoluzione del "cacio e ova", piatto tipico dai carbonai appenninici. Il guanciale compare per la prima volta nelle citazioni di una guida turistica americana del 1957, ma a lungo è stato considerato un’alternativa. Solo negli anni Novanta si afferma, entrando a far parte della lista degli ingredienti in pianta stabile insieme a uova, pecorino e pepe.

Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food