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Differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée

Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée, o brisé? Acqua, farina e burro sono gli ingredienti in comune, ma non c’è molto altro in comune.

Quando si parla di pasta sfoglia e pasta brisée – o brisé – bisogna tener presente che c’è una bella differenza. La prima è più complessa da preparare e prevede l’impiego di una tecnica che unisce due impasti leggermente diversi. La pasta brisée invece è costituita da un singolo impasto omogeneo, più semplice da preparare e normalmente usato per preparazioni salate.

Pasta sfoglia

Per fare una pasta sfoglia perfetta occorrono due tipi di impasti, uno detto pastello e uno conosciuto come panetto. Il primo è composto da farina, acqua e sale fino mentre il secondo da burro e farina. Una volta impastati però c’è bisogno di una particolare tecnica per unirli. Si comincia dal pastello che andrà a racchiudere il panetto, procedendo poi ad una particolare piegatura della pasta con diverse angolature, detta a fazzoletto.

pasta sfoglia

Questa tecnica farà in modo che durante la cottura, se la piegatura è stata fatta bene, i vari strati cominceranno a seperarsi. L’acqua contenuta nel pastello infatti tende ad evaporare, facendo staccare i vari fogli piegati l’uno sopra l’altro, separandosi dal panetto. Assume un colore più dorato rispetto alla pasta brisée e un aspetto a sfoglia che le dà il suo nome.

Pasta brisée

La pasta brisée è più semplice della sfoglia: gli ingredienti vanno semplicemente impastati gli uni con gli altri fino alla formazione di un composto omogeneo. Il suo nome deriva dal metodo con cui si procede: mescolando inizialmente solo farina e burro l’impasto rimane granuloso, al punto che servirà l’aggiunta di acqua per renderlo veramente unito. La si aggiunge un cucchiaino al volta, fredda, in modo da favorire la temperatura del burro.

pasta brisee

La si cuoce in forno a 200° e poi a 180° per 20-25 minuti, ma il colore rimarrà leggermente meno giallastro rispetto alla sfoglia. Un’alternativa poco conosciuta è quella con olio d’oliva, una preparazione in linea di massima adatta anche agli intolleranti al lattosio. È più adatta dalla pasta sfoglia a preparazioni salate, la pasta brisé viene impiegata anche per la tradizionale quiche lorraine.

TOPIC impasto
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