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La differenza tra cotoletta alla milanese e alla palermitana

Cotoletta alla milanese e alla palermitana sono due secondi della tradizione italiana che, pur con dei lati in comune, presentano più di una differenza.

La cotoletta è un piatto apprezzato da grandi e piccini e nel nostro Paese tra le regine del campo spiccano la variante alla milanese e quella alla palermitana, fra cui esiste una significativa differenza. I due secondi di carne hanno delle caratteristiche in comune che sanno accendere la gola dei commensali. Dietro a una secolare tradizione si nascondono però dei segni particolari che rendono le due preparazioni inconfondibili.

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Foto: Lukas @Pexels

Cotoletta alla milanese

Per comprendere la differenza tra cotoletta alla milanese e alla palermitana è necessario soffermarsi in primis sulla più classica delle due varianti. La cotoletta alla milanese ha fatto la sua comparsa sulle tavole italiane in pieno Medioevo. Le prime attestazioni storiche sull’esistenza di questo piatto risalgono, infatti, al 1148. Tale pietanza si prepara ancora oggi utilizzando lombata di vitello, a cui deve essere rigorosamente lasciato attaccato l’osso. La carne viene, dunque, passata in uovo e pan grattato, in una doppia panatura che dà alla preparazione la tipica consistenza golosa. La frittura prevede, infine, l’utilizzo del burro chiarificato e la carne, una volta tolta dalla padella, deve essere servita calda.

Cotoletta alla palermitana

Guardando alle caratteristiche dei due secondi piatti, comprendere la differenza tra cotoletta alla milanese e alla palermitana non appare complicato. La seconda ricetta ha un’origine altrettanto antica e nasce come piatto povero. Per prepararla si utilizzavano, dunque, in origine, tagli di carne d’avanzo. La ricetta, nella sua versione primitiva, prevedeva che questi venissero passati nello strutto per poi essere impanati nel pan grattato e cotti alla griglia. Con il migliorare delle condizioni della popolazione la lombata è diventata la carne preferita e il grasso animale è stato sostituito dall’olio d’oliva. Alla panatura sono stati, poi, aggiunti aromi di vario genere e formaggi. Tra questi il più gettonato è il caciocavallo di Sicilia. Alla piastra viene, poi, in alcuni casi, preferita la cottura in forno.

Differenza tra cotoletta alla milanese e alla palermitana

Di fronte alle due ricette la differenza tra cotoletta alla milanese e alla palermitana appare immediatamente evidente. A essere diverse sono, in primis, le panature. La variante siciliana non prevede, infatti, l’uso di uovo, mentre quella lombarda non contempla, nella sua versione più classica, una significativa aggiunta di aromi o formaggio. Ciò rende la carne palermitana più leggera, ma più saporita di quella milanese, che però primeggia per croccantezza. La cottura costituisce, poi, la principale distinzione. Alla frittura, tipica della ricetta più famosa, fa, infatti, eco la preparazione sulla piastra dell’alternativa sicula, che risulta, quindi, molto meno calorica. A causa di questa particolare caratteristica alcuni tendono a preferire al termine cotoletta la dicitura “bistecca panata alla palermitana”.

La differenza tra cotoletta alla milanese e alla palermitana risulta, insomma, più che significativa. Entrambe le ricette contribuiscono ad alimentare l’interesse per il panorama culinario della nostra penisola, sempre variegato e originale. Il confronto appare, poi, potenzialmente acceso e, per scegliere a quale piatto dare in coscienza la nostra preferenza, l’assaggio rimane l’unica arma a nostra disposizione.

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Laureata in Filosofia, credo fermamente che ogni sfaccettatura del sapere umano meriti di essere inseguita. Amo la lettura, gli animali e la natura e penso che solo continuando a farsi domande sia possibile mantenere uno sguardo vigile sul mondo.