Differenza tra burro chiarificato e burro anidro

C’è una sottile differenza tra burro chiarificato e burro anidro, nonostante i due prodotti siano praticamente la stessa cosa. Eppure il primo lo potete acquistare al supermercato, mentre il secondo è utilizzato solo dai professionisti. Sapete perchè?

Burro chiarificato

Il burro chiarificato non è altro che normale burro a cui è stata tolta gran parte dell’acqua. Questo prodotto infatti si prepara partendo dalla panna, ricca di grasso ma comunque principalmente composta di acqua. Per ottenere quello tradizionale si toglie la componente acquosa dalla panna, fino ad ottenere una massa composta principalmente da grasso. A questo punto lo si può ulteriormente scaldare per eliminare la frazione di acqua rimasta, ottenendo così il sopracitato chiarificato. Un prodotto con una storia molto antica, nato per esigenze pratiche in India col nome di ghee.

Burro anidro

Il burro anidro è praticamente identico, come concetto, a quello chiarificato, con la sola differenza della materia di base, che in questo caso è una panna concentrata al 99% di grassi. Tende a conservarsi più a lungo di quello normale e occupa meno volume, proprio perché come il chiarificato contiene molta meno acqua. Per il trattamento particolare che subisce la panna e l’impiego esclusivamente di grosse quantità non si trova praticamente mai venduto al dettaglio, ma solo trattato da grossisti.