Differenza tra aglio fresco e aglio secco

Quando si parla di aglio secco ci si riferisce alle teste di aglio dall’involucro bianco che tende a sbriciolarsi. Non si tratta infatti di quello in polvere, venduto nei vasetti di vetro, che invece altro non è che aglio disidratato e al quale per ora non rivolgiamo la nostra attenzione. Vogliamo piuttosto capire qual è la differenza tra aglio fresco e aglio secco, due ingredienti molto apprezzati nella nostra cucina.

Aglio fresco

Che sia secco o fresco, l’aglio mantiene pressoché inalterate le sue proprietà. Composto dall’80% di acqua, è ricco di selenio, ferro, calcio, fosforo e Vitamine A, B e C. Povero di calorie (sono circa 40 per 100 grammi di prodotto) è un potente antisettico e antibatterico naturale. L’aglio fresco viene solitamente consumato a crudo per arricchire le insalate. In questo caso poi non occorre rimuovere la pellicola esterna, sottile e commestibile, così come commestibili restano gli steli verdi il cui sapore ricorda quello dello scalogno e dell’erba cipollina. Per evitare che il sapore aromatico si disperda a contatto con l’aria è sufficiente condirlo con un filo di olio extravergine di oliva.

Aglio secco

L’aglio secco invece è quello che siamo soliti conservare in dispensa e prima di essere consumato necessita di essere privato della pellicina esterna e dell’anima. L’aglio fresco ha però un sapore più aromatico e la parte piccante tende a volatilizzarsi a contatto con l’aria. Quello secco al contrario ha un sapore più deciso che viene esaltato o ridotto a seconda del taglio. È a contatto con l’aria infatti che le sostanze responsabili del sapore pungente si attivano. Più è sottile il taglio più intenso sarà il sapore. Ecco perché quindi si tende a lasciarlo intero, spesso ancora nella buccia, in preparazioni dove si ha necessità di un sapore più delicato.

In entrambi i casi però si avranno tracce persistenti del suo sapore sia nell’alito che nella traspirazione. Per combatterle potete ripiegare sui rimedi della nanna come masticare menta, prezzemolo o chicchi di caffè.