Dalla Danimarca la prima birra analcolica dal sapore (davvero) di birra
Nonostante il consumo di birra analcolica sia in aumento in Europa sono ancora in molti a storcere il naso quando si stratta di sceglierla nonostante si tratti di una delle bevande preferite dagli italiani. A tenere lontani dalla birra analcolica è spesso il suo sapore più delicato rispetto ad una birra ad alta gradazione. A fare la differenza sarebbe l’aroma del luppolo che manca nella birra senza alcool. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Copenaghen in Danimarca potrebbe aver trovato la soluzione al dilemma e sarebbe in grado di rendere la birra analcolica più in linea alle aspettative di gusto dei consumatori.
Birra analcolica dal sapore più intenso
Secondo Sotirios Kampranis, professore all'Università di Copenaghen quello che manca alla birra analcolica è proprio il sapore del luppolo. L’aroma della pianta va perduto durante il processo di rimozione della gradazione alcolica dalla birra, sia che avvenga per riscaldamento, sia attraverso i processi a bassa fermentazione. Secondo Kapranis, l’alcol sarebbe necessario per trasmettere il sapore unico di luppolo alla birra.
Dopo una ricerca di anni assieme al collega Simon Dusséaux, i ricercatori avrebbero trovato una soluzione. La risposta sarebbe un particolare gruppo di molecole chiamate monoterpenoidi che aggiunte alla birra al termine del processo di produzione sarebbero in grado di riprodurre fedelmente il sapore di luppolo anche per la birra analcolica. I due ricercatori sarebbero i fondatori di EvodiaBio, azienda produttrice di aromi naturali.
Come avviene la produzione
Le molecole vengono prodotte naturalmente a partire normale lievito. Cellule di lievito possono venire coltivate in particolari fermentatori e sarebbero in grado di rilasciare l’aroma di luppolo per dare alla birra analcolica, finalmente, un sapore più in linea con le aspettative. Il processo, spiegano i ricercatori, renderebbe superfluo l’utilizzo del luppolo aromatico nella produzione della birra in quanto le molecole ottenute dal lievito sarebbero in grado da sole di sostenere il sapore senza dover ricorrere al luppolo vero e proprio.
Un metodo più sostenibile
Proprio la necessità di non dover utilizzare il luppolo ma solo lievito sarebbe per i ricercatori un aspetto in grado di cambiare radicalmente la sostenibilità del settore della birra. Il luppolo aromatico, spiegano, viene coltivato principalmente nella costa occidentale degli Stati Uniti con la conseguente enorme quantità di emissioni necessarie per trasportarlo attorno al mondo. Il luppolo inoltre è una coltivazione che richiede grandi quantità d’acqua. Per un solo chilogrammo di luppolo sono necessari quasi 2700 litri, spiega Kampranis.
Il sapore della birra analcolica potrebbe quindi, finalmente, cambiare per sempre. Il metodo di produzione è già in fase di sperimentazione in alcuni birrifici danesi e il l’obiettivo è sviluppare una tecnica disponibile per l'intera industria della birra già da ottobre 2022.
