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Cronache dietro al bancone

Siamo abituati a vedere il mondo con la prospettiva di clienti, affaccendati lavoratori con qualche minuto libero in cui comprimere la spesa, ma vi siete mai chiesti cosa si prova dietro al bancone da salumiere?

Tutti noi, andando al supermercato, ci siamo fermati almeno una volta al banco salumi, schivando gli affettati mummificati in vaschette asettiche del banco frigo per optare per qualcosa tagliato di fresco, il cui profumo si spande per una buona parte del supermercato.  Lido sicuro per chi, annoiato e in attesa della ronda del partner scatenato tra gli scaffali, ha voglia solo di ammirare il marmoreo bianco di un lardo o la spirale ipnotica di una pancetta, in compagnia del indaffarato banconiere. Ma vi siete mai chiesti com’é il mondo visto da quella prospettiva così unica? Com’é il mondo da dietro un banco di salumi?

Ecco a voi la mia esperienza, fatta per qualche sabato in un mercatino sperduto, ad affettare prosciutto per i clienti più disparati.

Sveglia e in marcia

La sveglia suona inclemente sabato alle quattro e mezza del mattino, nella densa ora successiva una bollente doccia per lavarsi il sonno dalla faccia è d’obbligo almeno quanto una moka da sei ben pressata. Accappatoio indosso mi affaccio dal balcone, la fredda aria primaverile entra a pieni polmoni e io penso a quanta poesia ci può essere anche se ti aspetta di affettare salame da lì a qualche ora per tutto il giorno. Il capo ti aspetta sotto casa che non sono ancora scoccate le cinque e mezza, arrotoli il grembiule accuratamente lavato la sera prima e sali in macchina. Assieme a te e al guidatore stanno chili e chili di salumi, dal prosciutto crudo di Parma alla pancetta passando per il cotto di maiale nero e il lardo pesto.

Con il solo caffé in corpo essere assaliti da quei profumi così invadenti ti fa credere che non potrai più mangiare niente del genere, se non essere smentito con puntualità allo scoccare della merenda delle undici, ma ci arriverò. Le strade sfilano ancora sonnolente dal finestrino, compilo una lista di quello che andrò a vendere in giornata e cerco di memorizzare al meglio i prezzi, già  cosciente della sensazione di paralisi che mi assalirà di lì a poco nel momento in cui dovrò dare resti scombinati. Quando albeggia stiamo mangiando un cornetto poco distante dal mercato in cui allestirò il mio banchetto, il settimo caffè allungato latte si assesta nello stomaco mentre stendo la tovaglia sul tavolaccio a disposizione, manca poco all’apertura.

sangue freddo

I primi clienti

Lista mentale: guanti in lattice, busta del resto, carta da cucina, vaschette di plastica, taglieri e coltelli, affettatrice pulita, detergente, espositore refrigerato, matita e quaderno mastro. Sono pronto. Cominciano a sfilare i clienti, dopo qualche settimana comincio ad avere familiarità con i volti, intrattengo i clienti cercando di sopperire alla poca dimestichezza con l’affettatrice con aneddoti usciti di fresco dalla facoltà di Scienze Gastronomiche. Come ulteriore aiuto distribuisco qualche fetta di salume verso l’ora di pranzo, si sa mai che con l’acquolina in bocca e l’ottimo sapore dei salumi spendano qualche euro in più al banco.

Nel frattempo tra i colleghi agli altri banchi si sviluppa un certo legame, aiuto a scaricare qualche scatolone nei momenti liberi e guadagno l’accesso ad alcune leccornie splendide, tra cui una focaccia fatta in giornata che non vi dico col crudo di Parma, un matrimonio indissolubile. Ma è proprio in quel momento, quando sembra che tutto sommato te la stai cavando e che la coda al banco non è poi così lunga, che arriva lei. L’incubo di ogni banconiere: la signora pretenziosa.

Sangue freddo dietro al bancone

Si avvicina con uno sguardo tra lo scettico e il disgustato al banco, soppesa criticamente ogni taglio, chiede qualche informazione con aria distratta, lei, con la sua chioma imperturbabile e la borsetta firmata al braccio, che mi degna del suo tempo ma non del suo sguardo, che mi fa sentire un servo a sua disposizione. E poi arriva la richiesta peggiore, una pugnalata dritta al cuore: quattro etti di crudo senza grasso.Quando chiedete il crudo senza grasso, in particolare quello di Parma, non guardate il volto del salumiere, perché potrebbe comunque riuscire a rimanere imperturbabile, ma osservategli le mani: noterete che pianterà le unghie nel legno del tagliere. La signora mi si mette al fianco mentre affetto, ogni due fette che accumulo nella vaschetta mi chiede di togliere altro grasso, fa notare che è troppo, mi chiede da quanto lavoro lì con fare polemico.

E a testa bassa prendo in mano quella meravigliosa coscia, che è costata così cara al produttore, che è stata più di un anno a maturare per soddisfare i palati più esigenti, e la massacro col coltello per accontentare un cliente, spogliandola del suo grasso, la parte più saporita e forse prelibata del taglio. Quando ho finito quei quattro etti sembra di aver passato un’intera giornata di lavoro, ma il cliente si sa, ha sempre ragione, paga e se ne va, assolutamente intonso, anzi probabilmente infastidito dalla perdita di tempo.

Rientro a casa

Rientro a casa

La giornata dietro al bancone finisce presto, smonto e pulisco il tavolo, annoto il peso finale di ogni taglio per avere un’idea dell’andazzo della giornata, aspetto che arrivi il capo con la macchina per puntare di nuovo casa e sono esausto. I tagli avanzati incartati nella stagnola, i colleghi che aiuto a smontare il banco, gli ultimi clienti indaffarati che ti obbligano a rimontare mezzo banco per servirli, quelli così gentili che quasi ti scusi per averli fatti aspettare. Il viaggio per tornare a casa lo fai con le palpebre calate, le mani che sanno di salame e l’unto della giornata impastato sul grembiule. Finita quell’esperienza non mi è mai più successo di guardare con gli stessi occhi il ragazzo dietro al banco, che immaginiamo sempre pronto a servire e a riverire, dimenticando quasi sistematicamente che è una persona anche lui e che magari, molto spesso accade, è più preparato di noi sulle materie di salumeria. Mi lascio gli ultimi gradini del quarto piano alle spalle che sono ormai le sette, lo stomaco brontola nonostante le varie merende, profumo di pesce al forno: i coinquilini hanno preparato la cena, ma questa è un’altra storia.

Fonti: blog.libero – Burylanefarmshop – Supermercatirecchia

Matteo Buonanno Seves

Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.