FoodGastronomia

Cos’è il roux e come si prepara

Per capire esattamente cos’è il ruox e a cosa serve occorre prima imparare come si prepara. Ecco cosa dovete sapere.

Si tratta di una preparazione fondamentale in cucina, ma sapete precisamente cos’è il roux? Imparare come si prepara non è complicato, ma per perfezionare la ricetta occorre moltissima pratica. Avere dimestichezza con il roux è importantissimo, del resto è alla base di creazioni come la besciamella e moltissime altre salse, nonché un asso nella manica quando si parla di vellutate.

Tipologie di roux

Se avete mai preparato la besciamella in casa è obbligatorio che siate passati dal roux, magari senza saperlo. Si tratta in parole povere di un addensante preparato con burro e farina – o, in particolari casi, amido di mais. Ne esistono tre tipi differenti: Roux biancoRoux biondo Roux bruno

cose roux

Queste si distinguono per il tempo di cottura: più staranno sul fuoco più il colore diventa scuro, attraversando la fase bionda rapidamente per arrivare a quella bruna.


Come preparare il roux

Una cosa fondamentale quando si prepara il roux sono le dosi: il rapporto tra farina e burro deve essere di uno a uno, idealmente 50 g di farina per 50 g di burro. Il primo passo è lasciar sciogliere il grasso a fuoco basso e nel frattempo setacciare con attenzione la farina.

preparare roux

Una volta che il burro sarà sciolto completamente togliete momentaneamente la pentola dal fuoco e aggiungere così la farina. Mentre iniziate a mescolare il composto rimettetelo sul fornello e iniziate la fase di cottura vera e propria: per il roux bianco proseguite con la cottura appena il tempo di far scomparire il sapore di farina, ci vorranno circa 5-10 minuti. Per il roux biondo dovrete proseguire per ulteriori 10 minuti circa, mentre per quello bruno servono più o meno 35 minuti. In ogni caso fidatevi dei vostri occhi: quando il colore è quello giusto togliete il composto dal fuoco.

Il colore giusto di roux per la tua ricetta

Ogni tipologia di roux ha un sapore leggermente diverso e ciascuna è adatta ad una particolare ricetta.

  • Il roux bianco ha un sapore leggero, quasi dolce, ed è adatto a tutte quelle salse a base di latte. Una su tutte la besciamella.
  • Il roux biondo è la preparazione più utilizzata. Ha delle leggere note di nocciola e pane tostato e da il meglio di sé con qualsiasi ricetta.
  • Il roux scuro è sicuramente il più saporito del gruppo. Sviluppa in maniera più vivida le note accennate della versione bionda ed è perfetto per le salse più saporite. Tenete presente però che a questo punto la farina ha perso un po’ del suo potere addensante e ne dovrete usare di più rispetto agli altri tipi.

La cosa migliore da fare, a questo punto, è sperimentare: più volte proverete a preparare questa ricetta più il vostro occhio si abituerà a distinguere le diverse sfumature, finché non riuscirete a bilanciare la corretta densità a occhio.

TOPIC salse
REDAZIONE
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.