Cos’è il roux e come si prepara

Si tratta di una preparazione fondamentale in cucina, ma sapete precisamente cos’è il roux? Imparare come si prepara non è complicato, ma per perfezionare la ricetta occorre moltissima pratica. Avere dimestichezza con il roux è importantissimo, del resto è alla base di creazioni come la besciamella e moltissime altre salse, nonché un asso nella manica quando si parla di vellutate.

Tipologie di roux

Se avete mai preparato la besciamella in casa è obbligatorio che siate passati dal roux, magari senza saperlo. Si tratta in parole povere di un addensante preparato con burro e farina – o, in particolari casi, amido di mais. Ne esistono tre tipi differenti: Roux bianco, Roux biondo e Roux bruno

Queste si distinguono per il tempo di cottura: più staranno sul fuoco più il colore diventa scuro, attraversando la fase bionda rapidamente per arrivare a quella bruna.

Come preparare il roux

Una cosa fondamentale quando si prepara il roux sono le dosi: il rapporto tra farina e burro deve essere di uno a uno, idealmente 50 g di farina per 50 g di burro. Il primo passo è lasciar sciogliere il grasso a fuoco basso e nel frattempo setacciare con attenzione la farina.

Una volta che il burro sarà sciolto completamente togliete momentaneamente la pentola dal fuoco e aggiungere così la farina. Mentre iniziate a mescolare il composto rimettetelo sul fornello e iniziate la fase di cottura vera e propria: per il roux bianco proseguite con la cottura appena il tempo di far scomparire il sapore di farina, ci vorranno circa 5-10 minuti. Per il roux biondo dovrete proseguire per ulteriori 10 minuti circa, mentre per quello bruno servono più o meno 35 minuti. In ogni caso fidatevi dei vostri occhi: quando il colore è quello giusto togliete il composto dal fuoco.

Il colore giusto di roux per la tua ricetta

Ogni tipologia di roux ha un sapore leggermente diverso e ciascuna è adatta ad una particolare ricetta.

• Il roux bianco ha un sapore leggero, quasi dolce, ed è adatto a tutte quelle salse a base di latte. Una su tutte la besciamella.
• Il roux biondo è la preparazione più utilizzata. Ha delle leggere note di nocciola e pane tostato e da il meglio di sé con qualsiasi ricetta.
• Il roux scuro è sicuramente il più saporito del gruppo. Sviluppa in maniera più vivida le note accennate della versione bionda ed è perfetto per le salse più saporite. Tenete presente però che a questo punto la farina ha perso un po’ del suo potere addensante e ne dovrete usare di più rispetto agli altri tipi.

La cosa migliore da fare, a questo punto, è sperimentare: più volte proverete a preparare questa ricetta più il vostro occhio si abituerà a distinguere le diverse sfumature, finché non riuscirete a bilanciare la corretta densità a occhio.