Cosa sono le moeche e come si cucinano

Scoprire cosa sono le moeche - o moleche - e imparare come si cucinano vi farà conoscere una prelibatezza della cucina veneziana ancora misteriosa. Si tratta di una particolare tipologia di granchi, chiamati proprio moeche, pescati solo un ristretto periodo dell’anno da un piccolo gruppo di moecanti, pescatori specializzati. Secondo la tradizione c’è un solo modo per gustarle: pastellate e fritte, accompagnate da una polentina bianca. Ecco cosa dovete sapere su questo piatto della cucina veneziana.

Cosa sono le moeche

Come abbiamo anticipato le moeche sono dei granchi, ma questo termine ci si riferisci, in particolare, ad una precisa fase della loro vita, che corrisponde all’inizio dell’autunno e della primavera. In questo periodo i granchi fanno la muta: il loro vecchio carapace viene abbandonato e cominciano a formarne uno nuovo. La cosa interessante è che all’inizio di questa fase le moeche risultano estremamente tenere e si possono mangiare intere, senza preoccuparsi di parti dure e indigeste.

È la loro consistenza morbida che ha ispirato il nome moeche, un termine di origine dialettale che sta per «mollezza». A pescare queste prelibatezza di mare ci pensano i moecanti, un gruppo di professionisti che portano avanti una tradizione secolare. Vanno a caccia di granchi durante i periodi di muta, utilizzando particolari reti posate sul fondale per catturarli. A questo punto i pescatori fanno una selezione, che può essere molto complicata, lasciando liberi i granchi che hanno già superato la fase della muta. Quelli che non si sono ancora liberati del tutto del vecchio carapace sono tenuti in ceste di legno nelle acque della laguna fino a perfetta maturazione.

Come si cucinano le moeche

Una volta che le moeche sono arrivate alla consistenza perfetta vengono velocemente vendute a trattorie, ristoranti e privati. Nella tradizione veneta si devono cucinare ancora vive: dopo un rapido passaggio in una pastella di uova e farina vanno tuffate nell’olio bollente per essere fritte. Vanno accompagnate da una polenta bianca leggera, una combinazione considerata spesso la migliore per gustarle.

Non è l’unico modo per cucinarle però: c’è chi prepara le moeche «in bianco», cuocendole in padella con olio EVO, aglio e prezzemolo, una combinazione che esalta il loro delicato sapore di mare. Un’alternativa particolare è quella che vuole le moeche ripiene di uova e formaggio: in questo caso alcuni suggeriscono di lasciare che i granchi si cibino del ripieno prima di essere saltate in padella. Comunque decidiate di gustarle, fatelo con quelle appena pescate, possibilmente consumate in una storica trattoria della città di Venezia.