Cosa sono i solfiti?

Se sei un amante del vino di sicuro ti sarà capitato, almeno una volta nella vita, di interrogarti sulla parola “solfiti” dopo averla letta sull’etichetta di una bottiglia. Che cosa sono? Fanno male? In sintesi, si tratta di sostanze chimiche aggiunte dalle aziende vitivinicole durante i processi di produzione per preservare le qualità delle bevande. A volte, tuttavia, i solfiti si formano anche naturalmente durante la fermentazione del vino. Va ricordato, inoltre, che anche altri alimenti che consumiamo quotidianamente possono contenerli.

Cosa sono i solfiti?

I solfiti sono molecole chimiche composte da ossigeno e zolfo, molto sfruttate nel settore alimentare per prevenire l'ossidazione degli alimenti e quindi evitare la degradazione delle loro qualità e aumentare il periodo di conservazione dei prodotti. Quando si parla di solfiti nel settore vitivinicolo si intende l’anidride solforosa, di solito aggiunta sotto forma di metabisolfito di potassio.

I solfiti nel vino

I solfiti, quindi, proteggono le qualità organolettiche del vino. Due sono i benefici: da una parte, impediscono la formazione di microorganismi e batteri, che rovinerebbero il vino definitivamente; dall’altra, hanno una funzione conservante, in quanto rendono la bevanda più longeva e aiutano a mantenere le sue caratteristiche specifiche nel lungo termine.

Nel vino, i solfiti possono formarsi anche in maniera naturale durante la fermentazione. I lieviti si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto e li trasformano in alcool arrivando a volte a produrre delle leggere quantità di solfiti. Succede con alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto. Dunque, in questi casi i solfiti possono essere intesi come un sottoprodotto naturale del vino. Il problema è che non sono sufficienti a proteggere le sue qualità. Ecco perché ne vengono aggiunti nel processo di vinificazione.

Le quantità di solfiti nel vino

Ma quanti solfiti vengono aggiunti ai vini? La quantità varia a seconda della tipologia del prodotto e da altri fattori (qualità delle uve o tipo di vinificazione). Nei vini bianchi solitamente viene aggiunta una dose maggiore. I rossi, invece, godono di una maggiore protezione dall'ossidazione derivante dalla presenza dei tannini contenuta nelle bucce e quindi ne necessitano meno.

Nel dettaglio, la legge italiana stabilisce che la quantità massima di solfiti ammessa è di 150 mg/l nei vini rossi, 200 mg/l nei vini bianchi, 250 mg/l nei vini dolci, 400 mg/l nei vini passiti e muffati. Per i prodotti biologici e naturali, le soglie si abbassano drasticamente. Solo con quantità inferiori a 10 mg/l è possibile scrivere in etichetta “senza solfiti”.

Solfiti, fanno male?

È purtroppo appurato che i solfiti fanno male alla salute dell’uomo. La loro assunzione può scatenare crisi allergiche in soggetti predisposti e, se assunti in dosi eccessive, possono provocare diverse reazioni anche in soggetti non allergici. Ecco perché si suggerisce di non assumerne una dose giornaliera superiore ai 0,7 mg per ogni kg del proprio peso corporeo (per una persona di 70 kg significa meno di 50 mg).

Un limite che non deve considerare solo i solfiti del vino, ma anche quelli presenti in una vasta gamma di alimenti. Sempre per migliorarne la conservazione, sono infatti usati anche in salumi, formaggi, frutta essiccata, preparati a base di verdure, succhi di frutta, cibi in scatola e prodotti sott’olio. Bisognerebbe, quindi, tenere d’occhio le etichette ed evitare il più possibile i prodotti industriali.

Per quanto riguarda il vino, siamo ben lontani dal trovare una soluzione alternativa all’uso dei solfiti. Ciò non significa che dobbiamo rinunciare completamente al piacere di sorseggiare un buon bicchiere. Per “alleggerire” il carico di solfiti circolano dei consigli nel settore vitivinicolo, come far ossigenare il vino prima di sorseggiarlo: aprendo la bottiglia in anticipo e ruotando il calice dopo averlo versato, si ottiene un’evaporazione di gran parte dell’anidride solforosa libera. Infine, è sempre valido il vecchio adagio: bere responsabilmente.