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Cos’è la combava e come si usa in cucina

La combava - o Makrut - è un particolare agrume poco conosciuto in Italia, davvero interessante da utilizzare in cucina. Qualcuno sostiene che sia una fusione tra il cedro e la limetta, ma i pareri sono discordanti.

In pochi sanno cos’è la combava, conosciuta anche come Makrut, e ancora di meno sanno come si usa in cucina. Questo agrume, originario del Sud Est asiatico, è troppo acido per essere consumato fresco, ma viene ampiamente adoperato a tavola, in particolare dalle popolazioni locali. Le sue origini sono ancora avvolte nel mistero: non si sa se si tratti di un ibrido tra cedro e limetta, per esempio, né si è sicuri della provenienza del nome.

combava

Le origini della combava

Come abbiamo anticipato il frutto della combava nasconde qualche mistero. Il suo nome scientifico, Citrus hystrix, fa riferimento alla quantità di spine che sviluppa la pianta, ma non dà altri indizi precisi sulla sua origine o diffusione. Sappiamo che molto probabilmente ha avuto origine in Asia, in particolare tra paesi come Thailandia, Vietnam, Laos e Cambogia. La cosa particolare però è che la pianta è diffusa anche in Madagascar, ed è abbastanza strano considerando quanto l’isola sulle coste africane sia distante dall’Asia.

Anche il suo nome però crea qualche difficoltà: in inglese la combava è conosciuta come kaffir lime, eppure non si capisce da dove quel «kaffir» sia arrivato. Qualcuno sostiene sia una parola imparentata con kaffir corn, un particolare cereale africano, ma non ci sono certezze a riguardo. Il paradosso però è che viene sconsigliato di usare questo nome in Africa, visto che Kaffir vuol dire «infedele», un vero e proprio insulto.

origini combava

Come si usa la combava in cucina

Uno degli aspetti interessanti della combava in cucina è il suo utilizzo: a differenza di altri agrumi questo non può essere consumato fresco, risulta estremamente acido e molto poco invitante. D’altra parte però la sua buccia è molto apprezzata per via del sapore piccante che dona a moltissime ricette tipiche delle regioni dove cresce. La si può ridurre in polvere, forma in cui si trova spesso in commercio, o sottili striscioline da mettere fresche nel piatto.

Le foglie sono molto apprezzate e vengono utilizzate per la preparazione di insalate. Stanno cominciando a diffondersi in occidente solitamente però si trovano surgelate, e sempre più chef stanno provando a introdurle nei propri piatti. La pianta di combava è apprezzata anche per il profumo che sprigiona, utilizzato ampiamente nell’industria cosmetica.

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