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Cos’è l’abalone e come si usa in cucina

Sapete cos’è l’abalone e come si usa in cucina? Si tratta di un mollusco ancora poco noto e utilizzato nel nostro paese, che tuttavia cela un mare di interessanti opportunità culinarie.

Vale davvero la pena sapere cos’è l’abalone e come si usa in cucina perché si tratta di uno di quei frutti di mare ancora poco noti dalle nostre parti ma che sta guadagnando un posto d’onore nell’alta cucina internazionale e di casa nostra. Già piuttosto utilizzato, invece, nei paesi affacciati sul Pacifico, come Nuova Zelanda e California, merita davvero di essere approfondito.

Abalone

Cos’è l’abalone

L’abalone è un grosso mollusco gasteropode della famiglia degli Haliotidae. Viene anche chiamato: aliotide, orecchia di mare o orecchia di venere, e è piuttosto diffuso sulle coste del Mediterraneo, dell’Africa, dell’Australia, della Nuova Zelanda, sulle isole della Manica, sulle isole del Pacifico e sulle coste ovest del Nord America. Le dimensioni della conchiglia vanno dai 2 ai 30 cm di diametro e all’interno è contenuto un grande mollusco carnoso, in una cornice di madreperla. Vive ad una profondità media di 15 m, ben ancorato alle rocce, il che rende la sua pesca piuttosto difficile. Esistono però degli allevamenti in Nuova Zelanda e nel nord della Spagna.

cos’è abalone

Come si usa in cucina l’abalone

In cucina, l’abalone, risulta una vera e propria specialità dal mare. Il suo corpo carnoso e il suo gusto è perfetto per impreziosire tutti i piatti di pesce. In Asia viene già molto consumato ma, solo di recente, sta guadagnando il suo posto d’onore nelle cucine di alto livello di tutto il mondo. Le sue carni, per quanto aventi un’ottima consistenza, risultano piuttosto delicate in fase di cottura. Infatti, per non farle indurire irreparabilmente, è necessaria o una cottura molto veloce o una molto lenta.

come si cucina abalone
Foto di: Posh Classy Mom. Abalone con cavolo e crema affumicata di Dominique Crenn

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Tant’è che, per esempio, in California il mollusco viene spesso consumato crudo, tagliato a fette e insaporito con una salsa a base di uova e whisky. In Oriente, invece, viene spesso servito col dashi un delicato brodo di pesce tipico del Giappone. Usanza che si è mantenuta anche in Occidente dove l’abalone viene servito crudo o accompagnato da brodi di pesce. Il mollusco però può anche essere consumato dopo una veloce scottatura alla griglia o in padella. Tra gli utilizzatori più prestigiosi dell’abalone figura Dominique Crenn la prima donna tristellata degli USA, dove nel suo Atelier Crenn di San Francisco, prepara, per esempio, il mollusco accompagnato con alghe, maionese e pancetta; oppure con cavolo e crema affumicata.

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