Come si fanno i canditi a freddo?
Sono industriali o artigianali, di frutta intera, a fette o a dadini, molto amati e anche odiati, questo dipende dai palati. Parliamo di frutta candita e di come si fanno i canditi a freddo. Ancor meglio, vediamo cosa sono e qual è la loro tradizione.
Alle origini della canditura
La canditura è una tecnica di conservazione molto antica, abbastanza semplice da ripetere anche in casa. Durante questo processo si sottrae una parte d’acqua dell’alimento e si aggiunge zucchero. E non a caso il vocabolo viene dall’arabo qandat che significa proprio “zucchero”.
Già i romani utilizzavano questa tecnica per conservare più a lungo gli alimenti e oltre alla frutta usavano candire anche gli ortaggi e non di meno il pesce. La nostra conoscenza, però, si deve agli arabi, veri precursori della canditura moderna, soliti trattare frutta di vario tipo e petali di rosa, specie in occasione di matrimoni e banchetti. Proprio grazie agli arabi l’usanza arrivò prima in Sicilia, durante il loro dominio sull’Isola, e successivamente si diffuse in tutto l’Occidente grazie anche ai mercanti veneziani e genovesi.
Come si fanno i canditi
Si conoscono principalmente due modi per ottenere i canditi: la lavorazione a freddo o a caldo. Le pasticcerie, specie artigianali, prediligono la canditura a freddo poiché conserva meglio le proprietà nutritive della frutta e i suoi profumi naturali. È un procedimento più lungo, che porta via 10-15 giorni.
La canditura a temperature elevate, al contrario, porta via una sola giornata ma azzera quasi del tutto le proprietà nutritive del frutto e spesso anche l’aroma. Si usa soprattutto per candire alimenti di consistenza più dura come le scorze degli agrumi e radici, vere leccornie ma meno salutari.
Canditura a freddo, ricetta da fare a casa
Candire la frutta in casa è un processo un po’ lungo, ma abbastanza semplice. Serviranno solamente acqua, zucchero semolato e frutta fresca non trattata.
- Per calcolare la quantità di zucchero necessario, contate circa la metà del peso della frutta. Quindi per 1 kg di frutta, 500 grammi di zucchero.
- Quindi lavate e sbucciate la frutta, scegliendo se tagliarla a fette o a pezzetti e avendo cura di non farli troppo grandi o spessi per non rallentare il tempo di canditura. Mettete i pezzi di frutta in una pentola, cospargete su 500 grammi di zucchero semolato e mettete a riposare 24 ore.
- L’indomani, spostate i pezzi di frutta in una ciotola e recuperate il liquido zuccherino rilasciato. Sarà la base dello sciroppo. A questo aggiungete 60g di zucchero, una tazza d’acqua e fate scaldare lentamente per circa 5 minuti.
- Togliete lo sciroppo dal fuoco e lasciate freddare un po’ prima di versarlo nella ciotola della frutta a pezzi. Dopo l’operazione lasciate riposare altre 24 ore. Scegliete un posto possibilmente coperto, poiché il processo di raffreddamento deve avvenire a temperatura ambiente.
- Ripetete la stessa operazione per 10 giorni. Rinnovando lo sciroppo con lo zucchero ogni dì, questo verso gli ultimi giorni potrebbe diventare molto denso. Se succede, scaldate la ciotola a bagnomaria fino a far sciogliere lo zucchero.
- Sistemate la frutta su una griglia e lasciate sgocciolare per un paio di giorni. I canditi sono pronti!
