Ciuiga, il salame trentino con le rape
Le montagne del Trentino Alto Adige fanno da contorno alla preparazione della ciuiga, una prelibatezza che ha insegnato a tutti che per fare qualcosa di buono basta davvero poco. Infatti la ciuiga è un tipico salame trentino a base di maiale e rapa che è stato ideato nei secoli scorsi ma la cui gustosa tradizione si protrae fino ai giorni nostri.
Le origini del salame con le rape
L’ideazione della ciuiga è legata ad un ambiente povero ma soprattutto essa è frutto dell’ingegno degli abitanti di San Lorenzo in Banale e di Dorsino, i comuni d’origine di questo salume: durante la seconda metà dell’Ottocento gli abitanti del Trentino centro-occidentale non navigavano certo nell’oro e le famiglie erano solite allevare un maiale per poi venderne le parti migliori ed usare per se stessi, invece, gli scarti.
La condizione di ristrettezza economica spronò i sanlorenzini a trovare delle soluzioni per agevolare la vita in montagna e, in particolare, il macellaio Palmo Donati propose nel 1875 di aggiungere le rape bianche agli scarti del maiale (testa, cuore e polmoni) per ricavarne un insaccato saporito e nutriente.
Il segreto della ciuiga: una questione di proporzioni
Originariamente la ricetta della ciuiga prevedeva una piccola componente di carne, circa il 20%, unita a quella principale costituita prevalentemente da rape bianche cotte, strizzate per eliminare l’acqua e tritate affinché prendesse vita un piatto molto aromatico e dal sapore affumicato.
Oggi gli ingredienti principali della ciuiga sono sempre gli stessi, ma sono cambiate le proporzioni e la qualità del taglio del maiale. Infatti si tende a preferire l’uso della coppa o della pancetta in quantità maggiore, circa il 70%, rispetto alla rapa bianca, presente al 30% circa.. Inoltre ogni produttore aggiunge il «proprio tocco d’artista» usando pepe, aglio e vino rosso.
Dalla tavola alla sagra, passando per Slow Food
La ciuiga può essere consumata a tavola in diversi modi: può essere mangiata dopo pochi giorni di stagionatura, e aver subito una bollitura di almeno venti minuti circa, abbinata con patate, cavoli, crauti e polenta oppure può essere portata a tavola dopo un periodo più lungo di stagionatura e mangiata al pari di un qualsiasi salume.
Questa pietanza ha attirato l’attenzione di molti buongustai e di cultori della gastronomia non solo a tavola ma anche lungo le vie coinvolte dalla tradizionale Sagra della Ciuiga che si svolge in autunno, in occasione della raccolta delle rape, aggiudicandosi così un posto d’onore tra i prodotti del catalogo proposto da Slow Food.
