Cicoria selvatica, come cucinarla e valorizzarla ai fornelli
A crudo nella misticanza, cotta e spadellata alla romana, incorporata in ripieni o bevuta come infuso: la cicoria di campo è davvero un’erba selvatica incredibile e versatile in cucina. Tutte le sue parti (foglie, fiori e radici) sono commestibili ma, chiaramente, si utilizzano in modi diversi e a scopi differenti.
La radice di cicoria, per esempio, è una grande fonte di inulina e si utilizza per l’estrazione della componente. La torrefazione della stessa produce una bevanda nota come caffè di cicoria, senza effetti eccitanti, da bere calda o fredda. Le foglie si possono mangiare sia crude che cotte o fermentate, mentre i fiori si consumano freschi finché teneri, aromatizzano vini, liquori o dessert quando essiccati. Ecco allora qualche consiglio per cucinare la cicoria e godere dei suoi benefici per la salute.
Come cucinare la cicoria selvatica
La cicoria selvatica è una verdura di campo a foglia verde. Cresce spontanea quasi tutto l’anno e la tradizione culinaria contadina ne ha saputo valorizzare il sapore con ricette semplici ma gustose. Più di frequente si consumano le foglie, ma anche fiori e radici si prestano al consumo alimentare per lo più indiretto.
Come pulire la cicoria
La cicoria generalmente si raccoglie in cespi o a mazzi. Per pulirla con metodo basterà separare le coste alla base, scartare le foglie più esterne se rovinate o ingiallite e tagliare la stessa base con un coltello ben affilato. Separati i gambi si continua la selezione delle foglie e, quando ultimata, si lava la cicoria con cura. Per evitare eccessivi sprechi di acqua, solitamente, si riempie un recipiente capiente con acqua fredda, si immergono le foglie e si risciacqua tutto in un altro recipiente anch’esso riempito con acqua fredda. L’operazione va ripetuta finché le foglie non saranno ben pulite dai residui di terra.
Attenzione però. Non lasciare le foglie in ammollo per troppo tempo. Queste potrebbero perdere parte del loro caratteristico sapore amarognolo e parte della vitamina C che contengono.
Cruda o cotta
Infine, puoi scegliere di mangiare la verdura cruda in insalata. Allo scopo generalmente si preferiscono le foglie più giovani e tenere della cicoria, anche detta cicorietto. Da lessa ci si può veramente sbizzarrire preparando humus, incorporando la cicoria in ripieni e sformati o ripassando la verdura in padella alla romana.
Come togliere l’amaro dalla cicoria
La cicoria è una verdura dal gusto tipicamente amarognolo. Il sapore è più o meno marcato a seconda della varietà raccolta, ma spesso si preferisce comunque “togliere l’amaro” per renderla più gradevole al palato.
Si conoscono più procedure per ottenere questo risultato.
- Cuocere la cicoria con le patate. Prepara una pentola con acqua fredda, aggiungi qualche patata e porta tutto a bollore. Quindi, aggiungi la cicoria lavata e scolata. Lasciala andare per 10-15 minuti. Infine, scola e strizza la verdura per eliminare l’acqua di cottura. Le patate avranno assorbito la maggior parte del sapore amaro.
- Cuocere la cicoria con aceto o limone. Aggiungi all’acqua di cottura alcune fettine di limone o un goccio di aceto e butta la cicoria quando l’acqua sarà arrivata a bollore. Lasciala cucinare per circa 10 minuti, poi scola la verdura.
- In alternativa a limone e aceto si può usare anche il bicarbonato. Attenzione però. Il bicarbonato aggiunto all’acqua di cottura altera il colore delle pietanze rendendole più scure e opache, oltre a impoverirle delle sostanze nutritive.
- Sbollentare e sbianchire la cicoria. Per mitigare il sapore amaro della cicoria, immergi la verdura pulita in acqua bollente e salata e lasciala andare sul fuoco senza coperchio per circa 5 minuti. Quando l’acqua avrà ripreso bollore, togli la cicoria e immergila in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti. Quindi, stendila su un canovaccio e lascia asciugare.
