Casu marzu, il formaggio coi vermi diventato fuorilegge

Entrato nel 2009 addirittura nel Guinness dei primati come formaggio più pericoloso del mondo, il casu marzu è un prodotto che racchiude la storia e la cultura di tutta un’isola, la Sardegna. Ancora oggi il suo destino è incerto, visto che secondo le norme tecniche emanate dall’Unione Europea la sua commercializzazione non è più consentita, ma allo stesso tempo rientra nei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stato che gli permette di abitare una sorta di limbo legislativo. Ma legge o non legge, c’è solo una domanda veramente importante da farsi: voi lo assaggereste un formaggio con vermi vivi nell’impasto?

Pecore tenaci e lavorazioni tipiche

Come tutte le buone idee anche quella del casu frazigu - fradicio in italiano - è il risultato di un probabile errore. La base di questo prodotto è il latte di pecora, un animale che ha saputo adattarsi bene a quest’isola, tenace e stoico consuma poca erba e produce un paio di litri di latte due volte al giorno. Parliamo di quantità assolutamente irrisorie se paragonate ai 20-25 litri di latte che una mucca in lattazione può produrre nello stesso periodo.

Il latte ovino a questo punto subisce le stesse lavorazioni che spetterebbero al pecorino: la cagliata viene cotta brevemente per poi essere separata dal siero e posta in alcuni contenitori per la stagionatura. Poco dopo la formazione di una prima crosta, mentre il formaggio è ancora relativamente giovane, vengono praticate delle ferite sulla superficie - o direttamente «scoperta» la forma - per favorire il lavoro degli insetti. Ed è qui che comincia la magia.

Esistono diverse scuole di pensiero per quanto riguarda questa fase della lavorazione: c’è chi aggiunge del latte fresco o dell’olio d’oliva per attirare le mosche e rendere più cremosa la consistenza del casu marzu, c’è chi consiglia di non esagerare con la salamoia per evitare di rendere troppo difficile l’ambiente in cui dovrà sopravvivere la mosca. Tutti concordano però sul lasciare le forme in un ambiente buio e areato, in modo che questa possa lavorare in tranquillità sulle forme.

La Piophila casei, questo il nome scientifico dell’insetto, punge la forma per depositare le sue uova, fino a 500 in una sola seduta, per poi morire di lì a poco. Dalle uova si sviluppano le larve, e sono proprio loro il segreto di questo prodotto: scavando lunghe gallerie nel formaggio e cibandosi della sua pasta questi insetti regalano i loro enzimi al casu marzu. Il risultato, sommato al complesso lavoro di scavo, è la consistenza cremosa che lo caratterizza.

Il sapore risulta molto, molto forte, tanto da essere prelibatezza adatta esclusivamente ai gastronauti più indomiti, ma il punto è un altro: c’è veramente il rischio che faccia male? Nel Guinness world record si fa riferimento ai potenziali rischi di larve ingerite ancora vive, ma le associazioni produttori assicurano: non ci sono mai stati casi patologici né prove di eventuali danni causati dal suo consumo. Per ora rientra tra gli oltre 4.000 Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, che gli consente una deroga dalle normali norme igienico-sanitarie. Un passo ulteriore verso la conquista dell’agognata Dop è la collaborazione tra produttori e l’Università di Sassari, con lo scopo di creare un allevamento di mosche casearie in ambiente controllato ed igienico, così da assicurare la salubrità del prodotto.