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Casoncelli di Barbariga, la misteriosa ricetta della tradizione bresciana

I casoncelli di Barbariga sono una specialità molto apprezzata della tradizione bresciana, una ricetta che si tramanda da tempo, il cui procedimento però è avvolto dal mistero.

Oggi vi raccontiamo dei casoncelli di Barbariga, una ricetta della tradizione bresciana così apprezzata da guadagnare il marchio di garanzia De.Co – denominazione comunale. Nonostante i casoncelli siano una pasta ripiena diffusa in tutta la Lombardia, soprattutto nella provincia di Bergamo e Brescia, solo quelli di Barbariga e Longhena possono vantare questa certificazione. Cosa li rende così speciali?

Origine povere di un piatto da festa

La storia del casoncello è simile a quella di ogni altra pasta ripiena: una soluzione semplice e veloce per riciclare avanzi in cucina e verdure o erbe raccolte vicino casa. Dovevano però essere particolarmente apprezzati già nel Medioevo, perché nei secoli divennero uno dei piatti che i cuochi delle famiglie altolocate dovevano avere nel loro bagaglio di ricette.

casoncelli di Barbariga

In più le cronache riportano che spesso erano fatti di domenica, quindi nonostante le origini povere dovevano essere considerati un piatto da festa. La storia è complessa ma c’è una parte molto interessante su cui val la pena fermarsi: per qualcuno i casoncelli volevano la carne, per altri no. Questa diatriba non è stata ancora risolto, ma una cosa è certa, i casoncelli di Barbariga ce l’hanno nella loro ricetta ufficiale.

Una ricetta misteriosa

I casoncelli di Barbariga hanno una precisa ricetta, addirittura brevetta nel 2014 per proteggerne l’origine da imitazioni di scarsa qualità e rischiare così di rovinare una tradizione antica di secoli. Il disciplinare di produzione del Comune prevede: farina 00, uova e sale per la pasta, che deve essere tirata fino a diventare estremamente sottile. Per il ripieno invece bisogna utilizzare pane grattugiato, grana padano DOP, parmigiano reggiano, burro, sale, noce moscata, prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti, erbette, brodo di carne o di verdure senza glutammato e aromi naturali.

Casoncelli di Barbariga, la misteriosa ricetta della tradizione bresciana

Il procedimento purtroppo rimane un segreto ben custodito, così come le dosi precise, visto poi che ogni pastificio ha la sua personale miscela segreta per bilanciare a puntino tutti i sapori. Un altro dettaglio su cui non si scherza è sicuramente la forma, e ne vengono accettate solamente due: rettangolare, fatta piegando semplicemente in due un ritaglio di pasta – mi raccomando, sottilissima – o triangolare, piegando allo stesso modo ma seguendo la diagonale del lembo di impasto. Voi ne conoscete una versione diversa?

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