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Breve guida tra le portate

Così come nell’attività fisica anche a tavola c’è bisogno di riscaldare i muscoli, in questo caso quelli della bocca. Perciò per raggiungere la massima performance ci sono vere e proprie regole da seguire.

Per non rischiare di «strapparsi» appena partiti bisogna rispettare un crescendo di intensità aromatica e gustativaseguendo una corretta sequenza: cibi crudi e a seguire i cotti. Però prima vanno i vegetali, poi il pesce e per ultima la carne. Anzi, le pietanze fredde vengono prima di quelle calde. Siete confusi? La faccenda è più complicata di quanto possiate pensare!


Il numero di portate di cui si può comporre pranzo dipende soprattutto dalle circostanze. Un pranzo o una cena tra amici potranno seguire lo schema all’italiana o alla francese. Il pranzo all’italiana si compone di quattro-cinque portate: antipasti (facoltativi), un primo (asciutto o in brodo) un secondo di carne o pesce con contorni, dolce e/o frutta.
La tradizione europea, si basa invece su un piatto forte con il suo contorno, preceduto da una entrée seguito dal dessert. Questa seconda ipotesi di menu è particolarmente usata per pranzi o cene rapide o per valorizzare piatti unici.

Una breve guida tra le portate

Gli entreè

Sicuramente la prima regola è quella di scegliere una linea e seguirla fino in fondo, ricordandosi sempre il principio della progressione. A meno che voi non vogliate fare una cena spagnola a base di paella, è meglio evitare l’abbinamento di carne e pesce.
Perciò se scegliete un pranzo a base di carne potete iniziare con un antipasto di salumi, seguito da un primo asciutto o in brodo e infine un secondo con in suoi contorni. Un pranzo di pesce inizierà invece con antipasti a base di crostacei e verdure, per poi proseguire con un piatto di pasta o riso sempre a base di pesce terminando con il secondo. Se si usano sia pesci d’acqua dolce che di mare, bisogna servirli in quest’ordine proprio per evitare di annullare il sapore di quello più delicato.

Portate di carne

Non dovete dimenticare però il rigoroso ordine citato sopra. Bisognerà incastrare tutte le informazioni. Perciò, ricordate: quando si sta organizzando ad esempio un antipasto le categorie crudo-cotto, caldo-freddo e verdura-carne-pesce vanno considerate tutte e tre allo stesso momento. Sicuramente il primo abbinamento ideale per abituare il palato, seguendo questo sistema, sarebbe una verdura cruda e fredda.

Tra contorni e dolci

Vi sono regole anche per i contorni. Questi non devono sovrastare i piatti principali, o contrastarli eccessivamente: meglio non servire patate arrosto o peperoni arrostiti con del pesce bollito, né contorni troppo “deboli” con dei secondi saporiti. Una buona insalata si accompagna quasi ad ogni piatto, meglio ancora se servita tra il secondo ed il dessert: la verdura cruda infatti, se condita a dovere, aiuta a ripulire il palato secondo piuttosto impegnativo.

Portate di frutta

Passando al dessert invece vediamo alcuni accorgimenti. Per pranzi importanti saranno preferiti dolci a base di pasta, lievitata o meno, mentre menu più leggeri e delicati prediligeranno invece dolci al cucchiaio come creme o budini, oppure a base di frutta e gelato. La frutta deve sempre essere servita per ultima: la sua funzione nel menu è infatti quella di rinfrescare il palato e di ripulire la bocca dai forti sapori del pranzo e dalla sensazione di untuosità che spesso si accompagna al fine pasto.

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Studentessa di Food System all’Università di Parma. Insaziabile di vita, dove il food non la fa solo da contorno. Perchè è con il cibo che costruisco le mie relazioni.