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Brandacujùn, il baccalà alla provenzale del Ponente ligure

Il brandacujùn è un piatto tipico del Ponente ligure, una variante del baccalà alla provenzale, un piatto diffuso praticamente in ogni regione d’Italia con nomi e ricette leggermente diversi.

La ricetta del brandacujùn è molto conosciuta nel Ponente ligure, ma con il nome di baccalà alla provenzale lo si trova anche in altre regioni d’Italia. Brandade di baccalà, brandade de morue, non si sa esattamente quale sia la formula più corretta, si sa solo che il filo conduttore, così come per ricette diffuse anche in Spagna, è il verbo «brandare», che potremmo tradurre con: scuotere energicamente. Nell’accezione ligure, il gesto viene fatto storicamente da uomini all’altezza del bacino, da qui l’aggiunta nemmeno troppo velata di «cujùn».

brandacujun baccala

Brandacujun vs baccalà alla provenzale

Nonostante la ricetta originale del brandacujùn sia difficilmente identificabile, si pensa che questo piatto, così come altre altre versioni con nomi leggermente diverse, sia ispirato alla brandade provenzale, o baccalà alla provenzale. Il nome stesso deriva da un verbo dell’antico provenzale, brandare appunto, ma gli ingredienti sono cambiati nel tempo.

brandacujun baccala provenzale

La differenza più sostanziale è che non si utilizza il baccalà ma lo stoccafisso, che quindi non ha bisogno di essere liberato dal sale con un periodo di ammollo. Si tratta sempre di merluzzo, che in passato proveniva dal nord europa, ma essiccato. Una volta cotto – sempre senza esagerare con la temperatura – lo si scuoteva energicamente fino a raggiungere una consistenza simile a quella di una purea, aiutandosi con un’aggiunta di latte.

Come si fa il brandacujun

Per fare il brandacujun bisogna partire, come abbiamo anticipato, dallo stoccafisso, che viene cotto lentamente in acqua. Arrivato alla giusta consistenza lo si toglie della pentola per eliminare eventuali lische e frammenti di pelle non commestibili, per poi metterlo in un tegame assieme ad altri ingredienti: patate, aglio, prezzemolo, olio di olive taggiasche, pepe e scorze di limone.

come si fa brandacujun

A questo punto arriva la parte più faticosa: bisogna scuotere la pentola energicamente – sì, si può fare anche con un cucchiaio – fino a quando il pesce non si sarà sfibrato amalgamandosi con gli altri ingredienti. Lo si serve normalmente con dei crostini di pane, di solito come antipasto di pesce assieme ad altre portate sempre a base di pesce.

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