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Bouillabaisse, la zuppa di pesce tra storia e ingredienti

La Bouillabaisse è una zuppa di pesce nonché uno dei piatti tipici di Marsiglia in grado di conquistare il palato di tutti i visitatori della Provenza.

Solo a sentire il nome Bouillabaisse la mente richiama alla memoria sapori e odori di una terra baciata dal vento, dal mare e dal sole. Infatti la Bouillabaisse è una zuppa tipica della cucina della Provenza e di Marsiglia, dove gli aromi scaturiti dal pesce locale appena pescato si mischiano in un trionfo per le papille gustative.

Buillabaisse

Anche se l’origine geografica di questa zuppa richiama ad un primo impatto la stagione estiva, la Bouillabaisse in realtà è anche un piatto perfetto per l’inverno e per le occasioni speciali, come il Natale.

Bouillabaisse la zuppa che si pronuncia come uno scioglilingua

Il nome stesso «Bouillabaisse» sembra difficile da pronunciare: a provarci, si attorciglia la lingua per chi non ha dimestichezza con il francese. Però l’etimologia di questa parola ha un significato ben preciso legato al procedimento con cui viene preparata la zuppa. Infatti il termine deriva dall’unione delle parole occitane che indicano la bollitura degli ingredienti a fuoco lento.

Buillabaisse zuppa

Una curiosità che unisce molte zuppe di pesce di tutto il mondo è la musicalità con il quale vengono chiamate. Infatti, oltre alla Bouillabaisse, esiste anche la «Kakavia» (dalla quale probabilmente deriva la versione francese), il «Caciucco» toscano e la «Zarzuela» spagnola. Sarà forse che il suono del nome musicale anticipi la festa per il palato?

La storia e la variante dell’entroterra

Oggigiorno la Bouillabaisse è un piatto molto costoso ma, anticamente, era una ricetta molto utilizzata dai pescatori che, non avendo altro che gli avanzi del pescato invenduto, mettevano a bollire i «doni del mare» per poi gustarli accompagnati con del pane. Anticamente la zuppa venne introdotta dai Focesi, una popolazione proveniente dalla Grecia che fondò la città di Marsiglia. Per questo motivo si pensa che la versione francese di questa ricetta derivi da quella greca chiamata «Kakavia». Esiste anche una leggenda dedicata all’origine della Bouillabaisse: la zuppa è stata ideata da Venere per indurre l’amante Vulcano a nuove prodezze amorose.

Marsiglia Buillabaisse

I cuochi di ogni generazione si sono sbizzarriti per rendere sempre più invitante la ricetta che si è evoluta dalla versione più vecchia, nata sulle barche dei pescatori, fino a quella attuale (talvolta comprendente anche ingredienti molto costosi). Esiste anche una variante di questa zuppa che viene chiamata «Bouillabaisse borgne» e prevede l’aggiunta delle uova.

Gli ingredienti usati nella zuppa Bouillabaisse

L’ingrediente principale della Bouillabaisse, vero protagonista indiscusso e assoluto della zuppa è il pesce. Per l’esattezza il piatto è composto da quattro tipi di pesce da scoglio ai quali, in base alla tradizione famigliare o al luogo di provenienza, si possono aggiungere altre specie ittiche. Tra queste sono comunemente usate la rana pescatrice, l’anguilla, la triglia e la gallinella; ma si possono aggiungere anche il grongo, lo scorfano, il nasello e il rombo.

Marsiglia Buillabaisse
Foto di Natalia Itabayana

Nell’acqua della zuppa è solito mettere anche lo zafferano e dei pomodori. Infine la prelibatezza viene servita a tavola ma in due momenti: prima di tutto viene portato il brodo denso, il quale viene gustato con dei crostini croccanti; invece il secondo atto del pasto è riservato al pesce appena cucinato. Quest’ultimo viene accompagnato con la «rouille», ovvero una salsa cremosa a base di aglio, peperoni, olio e fumetto di pesce.

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Una passione per la natura coltivata fin da piccolo mi ha condotto a studiare Scienze dell’Ambiente e della Natura ma, in seguito ad un sogno rivelatorio (se si vuole credere a questa versione), mi sono ritrovato con carta, penna ed un sogno nel cassetto.