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Bagòss, l’oro giallo di Bagolino

Il paese potrebbe essere sconosciuto ai più, ma questo formaggio poco conosciuto riesce a raggiungere i ristoranti stellati da Londra a Tokyo. E voi lo conoscevate?

Nella vasta provincia di Brescia c’è un piccolo comune, Bagolino, dove si produce uno straordinario formaggio, il Bagòss, un piccolo capolavoro dell’arte casearia meno noto dei suoi cugini più in pianura. Un tempo merce di scambio al pari del denaro, queste forme dal sapore unico sono il fiore all’occhiello di una attività che premia a partire dagli stessi pascoli, dove le mucche possono pascolare liberamente.


Bagòss, l'oro giallo di Bagolino

Il segreto sta nell’erba

C’è un giusto parallelismo da tenere a mente: se per apprezzare un buon vino bisogna guardare le viti, per il formaggio sono da controllare in primis i pascoli. E il Bagòss in questo è una piacevole eccezione, le mucche coinvolte nella sua produzione sono nutrite esclusivamente con l’erba saporita che possono brucare nei pressi degli alpeggi d’altura, dove la Bruna Alpina, l’unica razza utilizzata, viene condotta e munta due volte al giorno.

Si comincia dall’erba

I veri intenditori affermano di poter addirittura riconoscere la valle in cui quella particolare forma è stata prodotta, solo grazie alle sfumature del sapore che ogni manto erboso possiede. Noce e castagno sono due note che lo caratterizzano profondamente, espresse al meglio quando il formaggio viene servito a temperatura ambiente.

300 litri di latte per una sola forma

La qualità del Bagòss raggiunge il suo apice d’estate, quando gli animali possono mangiare l’erba e i fiori più gustosi, ma il disciplinare è rigido: solo 28 malghe possono produrre questa primizia, mentre tutte le fasi di produzione devono essere svolte nel territorio del comune di Bagolino.

300 litri di latte per una forma

Il segreto dietro a questo straordinario prodotto sono i 300 litri di latte impiegato, a fronte di 16 chili di forma prodotta. Viene aggiunto anche un pizzico di zafferano per aggiungere una nota di colore e sapore caratteristici. Un altro passaggio tipico è la pulizia della forma, al quale segue una raschiatura e infine viene unta con olio di lino, prodotto che dona al Bagòss il suo caratteristico colore ocra.

Così nasce un formaggio dal sapore deciso e unico, che si arricchisce assieme allungarsi del periodo di stagionatura, con una caratteristica pasta color giallo intenso e occhiatura – le piccole «bollicine» – molto fine. Il profumo però è forse l’aspetto più caratteristico di questo formaggio, in cui si possono riconoscere tutte le note dell’erba tagliata.

Fonti: finedininglovers.it – wikipedia.org – bartoliniformaggi.it – paolomarket.com

Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.