Aragoste bollite vive, la scienza incoraggia i divieti
Le aragoste sono una prelibatezza ma quando cucinarle significa tuffarle vive in acqua bollente al gusto si aggiunge qualche scrupolo. Secondo uno studio pubblicato in Biology infatti i crostacei sono in grado di provare dolore e di soffrire a causa degli stimoli esterni. La scienza incoraggia dunque a rivedere i metodi di cottura e a riservare un trattamento più consono ai deliziosi animali.
Le aragoste sentono dolore?
La scienza ha pochi dubbi: cucinare vive le aragoste significa esporle a una quantità significativa di dolore. A certificarlo ci ha pensato uno studio condotto da un team dell’Università di Gothenburg. I ricercatori hanno eseguito una sorta di elettroencefalogramma sul cervello di un granchio sottoposto a stimolazioni chimiche e fisiche. Gli scienziati hanno dunque notato una risposta compatibile con le dinamiche del dolore sia in risposta all’applicazione di una sostanza urticante sui tessuti molli dell’animale, sia in conseguenza all’esercizio di una pressione su diverse parti del corpo.
In quest’ultimo caso la reazione risultava più violenta ed immediata. In seguito alla stimolazione chimica appariva, invece, più graduale e prolungata. Il contatto con acqua bollente non può che innescare lo stesso processo. Dato che le caratteristiche delle aragoste sono assimilabili a quelle dei granchi gli scienziati ritengono lo studio esaustivo anche per questi animali.
Perché le aragoste si cucinano vive?
Le aragoste vengono in genere bollite vive per due diversi motivi. La prima riguarda potenziali problematiche relative alla sicurezza alimentare. Nella carne dei crostacei possono infatti proliferare diversi batteri che, se ingeriti, causano infezioni intestinali nell’uomo. Far passare del tempo tra l’uccisione dell’animale e la sua cottura aumenterebbe dunque il rischio che questi si moltiplichino.
Esiste poi una convinzione diffusa secondo cui riservare ai crostacei il trattamento dell’acqua bollente mantenga la carne più saporita. Fino a oggi, per altro, la scienza non aveva dati certi sulla percezione del dolore delle aragoste. Si riteneva quindi che il colpo di coda a cui spesso si assiste quando l’animale viene tuffato in pentola fosse una reazione involontaria.
Come cucinare le aragoste in modo etico
Gli scienziati non chiedono che le aragoste vengano bandite dalle tavole. L’obiettivo è piuttosto tutelare gli animali attraverso pratiche che diminuiscano la loro sofferenza. I ricercatori invitano insomma a stordire i crostacei prima di tuffarli in acqua bollente, dove per morire un granchio impiega almeno 3 minuti e un’aragosta anche di più.
È possibile dunque ricorrere ad appositi dispositivi che attraverso una scossa di un secondo, riducono gli animali all’incoscienza appena prima della cottura. Chi non ha a disposizione tale tecnologia può invece tenere l’animale a 0 °C per almeno 20 minuti così da indurre in esso un torpore generalizzato che dovrebbe impedire di avvertire gli stimoli dolorosi. Ristoratori e consumatori sono ritenuti ugualmente parte attiva del cambiamento.
I Paesi che vietano di bollire aragoste e crostacei vivi sono ormai sempre di più. Tra questi rientrano Svizzera, Norvegia e Nuova Zelanda. Nel Regno Unito le trattative sono aperte e dopo questo studio il quadro potrebbe cambiare ulteriormente. I ricercatori hanno sottolineato che per l’uomo è spesso difficile immaginare che specie tanto dissimili da lui possano provare dolore ma la scienza spinge verso la consapevolezza.
