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Aquafaba: cos’è e come si usa l’alternativa agli albumi d’uovo

Sapete cos'è l'acquafaba? Questo particolare ingrediente si usa nella cucina vegan sempre più spesso e, montata con le fruste elettriche, è un'alternativa perfetta agli albumi d'uovo.

Capire cos’è l’aquafaba e come si usa in cucina significa scoprire una storia molto singolare: non è chiaro infatti cosa abbia spinto Joël Rossel, tenore francese con una certa predilezione per la cucina vegana, a rovesciare in una ciotola il liquido di governo di una scatola di legumi precotti e a provare a montarlo con le fruste elettriche, scoprendo un’alternativa inaspettata agli albumi d’uovo.

Aquafaba

Quello che è certo è che la sua intuizione avrebbe rivoluzionato completamente la cucina vegana, e non solo: era il 2014 e l’uomo scoprì una sostanza – che di lì a breve avrebbe spopolato sul web con il nome di aquafaba – in grado di montare e apparire della stessa consistenza degli albumi montati a neve.

Cos’è l’Aquafaba, la rivoluzione nella cucina vegan

Bisogna ammettere che l’intuizione di Rossel, lì per lì, non ebbe un grande successo, forse anche per via delle spiegazioni a carattere scientifico per niente intuitive che accompagnavano sul suo blog questa curiosa scoperta. Da quel momento, però, una nutrita schiera di curiosi ha iniziato a interessarsi all’aquafaba e a i suoi possibili impieghi in cucina: ultimo in ordine di tempo, ma non certo per importanza è Goose Wohlt. Un ingegnere vegano che nel febbraio 2015 è riuscito a creare con la nuova sostanza le prime meringhe vegane della storia.

aquafaba meringhe

Da lì, la strada alla scoperta degli utilizzi di questo ingrediente «magico» è stata costellata da una serie di riuscitissimi esperimenti, che hanno regalato alla community vegan internazionale la possibilità di riprodurre in chiave 100% vegetale e cruelty-free preparazioni come i macarons, i raffinati pasticcini di origine francese a base di albumi e farina di mandorle, o la torta pavlova, dolce russo a base di meringa, frutta fresca e panna montata, naturalmente vegetale.

Aquafaba: come si usa in cucina

Di fatto, però, come si usa l’aquafaba? Come accennato, è sufficiente montare il liquido di governo dei legumi (il risultato migliore si ottiene con l’acqua dei ceci) con delle fruste elettriche, esattamente come nel caso degli albumi d’uovo: dopo qualche minuto, questo liquido un po’ giallognolo e vischioso si trasformerà in una spuma soffice e bianca. Per ottenere un risultato migliore è preferibile che sia gli strumenti usati che la stessa aquafaba siano freddi di frigorifero. Non è chiaro ancora il perché di questa trasformazione, ma l’ipotesi più accreditata rende il merito di questa «magia» all’alta percentuale di proteine contenute nel liquido di governo dei legumi. Niente paura, però: anche se molte persone sono scettiche riguardo al suo utilizzo, quest’ultimo non è pericoloso per la salute, perché si tratta semplicemente di acqua portata a ebollizione, nella quale i legumi rilasciano una parte delle loro proteine.

aquafaba cucina

Una volta montata a neve più o meno ferma l’aquafaba può sostituire in tutto e per tutto gli albumi montati a neve. Via libera, quindi, al suo impiego per preparare meringhe, mousse e macarons, ma anche nelle ricette più semplici, sia dolci che salate. Qualche esempio? L’aquafaba sostituisce le uova nell’impasto di muffin, torte e plumcake, rendendoli soffici e aiutando la lievitazione; la proporzione è di 3 cucchiai di liquido (da montare appena prima di aggiungerli all’impasto) per ogni uovo previsto dalla ricetta. Allo stesso modo, grazie all’aquafaba è possibile preparare morbidissime «frittate» vegane con la farina di ceci, ma anche omelettes e crepes 100% vegetali così «spumose» che nulla hanno da invidiare a quelle tradizionali.

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