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«Al sangue» o «ben cotta»? Ecco le 5 cotture della carne

Siamo abituati a pensare che ci siano al massimo tre livelli di cottura per la carne, «al sangue», «media» o «ben cotta», ma a dirla tutta c'è qualche sfumatura in più. Ecco una rapida guida per esprimervi al meglio al ristorante.

Al ristorante, ogni volta che ordiniamo un piatto di carne, ci viene chiesta la solita domanda: «al sangue o ben cotta?» La domanda può sembrare nascondere l’implicazione che esistano solo questi due poli estremi di cottura, quando in realtà il carnivoro informato ha a disposizione una rosa di 5 termini per indicare con assoluta precisione le possibili cotture del suo taglio preferito. Sapete quali sono?

Gradi di cottura della carne

Blue

Partiamo dal più sanguigno e meno conosciuto dei termini: blue, termine universalmente riconosciuto per la cottura più breve in cucina, implica una rosolatura di appena un minuto per la lato su una bistecca alta due dita. La temperatura al cuore in ogni caso deve raggiungere e non superare i 30° gradi. È la cottura perfetta quando si vuole conservare al massimo il sapore originale della carne e dei suoi succhi, ma deve essere un taglio tenerissimo.

«Al sangue» o «ben cotta»? Ecco le sei cotture della carne

Al sangue – Rare

Troviamo ora uno dei due poli citati nel titolo, la cottura al sangue è un po’ più intensa della precedente, con 40-50° gradi al cuore, comunque succoso e rosso intenso. È uno dei classici, personalmente il preferito, ottimo per quelle carni che amano un filo di olio crudo EVO o un goccio di limone per valorizzarsi al massimo. Anche con il condimento ridotto al minimo però questa cottura ne esalta al massimo il sapore.

Media al sangue – Medium Rare

Questa e la prossima sono le cotture più vicine alla classica media. Il cuore non rimane più completamente rosso ma vira più verso il rosato, mentre la temperatura di cottura dovrà assestarsi tra i 56-63° gradi. Comincia ad esserci una croccantezza più spiccata sulla superficie, perfettamente in equilibrio con i succhi ancora intrappolati all’interno.

Cottura media

Media ben cotta – Medium Done

Un gradino sotto il grado massimo di cottura, arrivando a 5 minuti per ciascuna faccia. La temperatura al cuore si assesta tra i 73° e i 76° gradi, ideale per sciogliere bene i grassi di certi tagli.

Bistecca ben cotta

Ben cotta – Well Done

L’estremo che fa da contralto al blue iniziale, il taglio ben cotto è quello che subisce la cottura più lunga: 6 minuti per lato a questo punto sono sufficienti, ma bisogna stare molto attenti a non esagerare. Per evitare di dover addentare una suola gommosa è raccomandato non superare i 78° gradi al cuore. Al taglio la bistecca dovrà presentarsi comunque tenera e succulenta, ma esternamente la crosta darà il massimo di sé con un forte sentore di brace.

Fonti: braciamiancora.com – passionebbq.it

Matteo Buonanno Seves

Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.