L’aceto balsamico secondo Massimo Bottura

L’aceto balsamico, secondo lo chef Massimo Bottura, è un prodotto dalle moltissime sfaccettature. Non stiamo parlando di un aceto balsamico qualsiasi ma del prodotto tradizionale, denso, invecchiato almeno 25 anni. Sapere usare questo tipo di condimento nel modo giusto, per esaltarne tutte le qualità, richiede un po’ di esperienza.

Come usa l’aceto balsamico Massimo Bottura

Lo chef Massimo Bottura ama l’aceto balsamico tradizionale, un prodotto nato da un processo che dura decenni ma regala, alla fine, una specialità gastronomica unica nel suo genere. Uno degli aspetti interessanti di questo condimento è la sua duttilità: si presta veramente a moltissime ricette diverse, anche quelle meno scontate, e lo chef modenese ne sa qualcosa. Secondo lo chef la chiave di un buon aceto balsamico è l’acidità: oltre una certa soglia di invecchiamento è questa a fare la differenza, non gli anni passati in botte.

Una delle prime idee proposte da Bottura è un’omelette farcita con delle cipolle tagliate molto finemente, cotte con l’aiuto di un aceto balsamico più giovane. Una volta chiusa l’omelette la si guarnisce con una sottile linea di aceto balsamico tradizionale, in modo da esaltare il sapore delle cipolle caramellate, senza cuocere il prezioso condimento. Lo stesso principio si può seguire su delle semplici uova sbattute.

Per rimanere in tema di colazione o brunch, anche le crêpes si prestano bene per essere condite con l’aceto balsamico tradizionale, soprattutto se utilizzato in combinazione con frutti di bosco. Questo piatto si presta bene ad essere trasformato in crespelle, da servire con del buon gelato alla vaniglia.

Secondo lo chef Massimo Bottura non bisogna per forza rivolgersi a preparazioni particolarmente raffinate o complesse: una maionese con l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico tradizionale può fare la differenza, sia abbinata ad un pinzimonio di verdure fresche che abbinata ad un semplice hamburger, magari con della pancetta affumicata.

Un aceto balsamico con un invecchiamento medio, attorno ai 25 anni, può anche essere combinato con il prosecco o lo champagne: mettetene qualche goccia in un bicchiere, scuotetelo e aggiungete poi il vostro bianco con bollicine.

Lo chef Massimo Bottura ha sfatato anche un mito. In molti pensano che l’aceto balsamico tradizionale non possa essere usato con l’insalata, ma non è vero, lui per primo svela un trucco per poter gustare questa accoppiata: lavate le vostre erbe fresche e asciugatele, per poi sfregarle tra di loro con un po’ di aceto balsamico. Non aggiungete in questa fase nessun altro condimento, in modo tale che l’aceto aderisca sulle foglie. Solo dopo aver svolto questa operazione aggiungete un filo d’olio EVO e qualche scaglia di parmigiano.