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10 trucchi per fare il caramello perfetto

Esistono molti trucchi per fare un caramello perfetto, alcuni dedicati alla preparazione in sé, altri invece importanti per la nostra sicurezza durante la preparazione.

I trucchi per fare il caramello perfetto sono molti e possono rendere la vita molto più facile a chi vuole provare questa preparazione. Il procedimento chiave è, ovviamente, la caramellizzazione, un processo che, ridotto all’osso, si verifica quando degli zuccheri sono sottoposti a calore. Non si tratta certamente di una ricetta complicata, ma è necessario comunque avere un certo occhio, un po’ di esperienza e qualche trucco nella manica per fare un vero caramello perfetto.

trucchi caramello perfetto

1. Sicurezza prima di tutto

Uno dei primi aspetti da considerare quando si parla dei trucchi per fare un caramello perfetto è la sicurezza: nonostante sia una preparazione abbastanza semplice, si tratta pur sempre di un liquido estremamente caldo e appiccicoso, che in fase di cottura può formare bolle e schizzare. È molto utile indossare indumenti adatti, tenere a portata di mano una ciotola di acqua molto fredda e indossare degli occhiali.

2. Utilizzare una pentola molto ampia e pesante

Scegliere la pentola giusta è uno dei trucchi più importanti per preparare il caramello. Il recipiente perfetto è molto capiente, più di quanto la quantità di zucchero utilizzata possa lasciar intuire, così da ospitare gli eventuali liquidi che si aggiungeranno e contenere le bolle più vivaci. Deve anche essere pesante: più il fondo della pentola è spesso più il calore sarà distribuito in maniera omogenea, evitando che il caramello bruci in qualche punto.

3. Selezionare con attenzione gli ingredienti

Nonostante la ricetta del caramello non sia così complicata è molto importante scegliere ingredienti di qualità. A seconda della ricetta che sceglierete di seguire potreste dover utilizzare del burro, della panna, estratto di vaniglia o latte condensato. È sempre una buona regola, quando le ricette sono composte da una quantità ridotta di ingredienti, sceglierli di qualità.

selezionare ingredienti
Foto di Serious Eats

4. La tipologia di zucchero migliore

A proposito di ingredienti, scegliere lo zucchero giusto è sicuramente tra i trucchi più importanti per fare un caramello perfetto. Quello più consigliato è sicuramente lo zucchero bianco raffinato, ma non è sempre la scelta migliore: se aggiungete dell’acqua all’interno della ricetta, seguendo il cosiddetto «metodo bagnato», è meglio che lo zucchero non abbia impurità che possano facilitare l’aggregazione dei cristalli, rovinando il caramello. È anche utile procurarsi del glucosio liquido: questo ingrediente aiuterà a tenere disciolti i singoli granuli di zucchero ed evitare che si ammassino in punti specifici.

5. Stare attenti alle impurità

Rimanendo sul tema delle impurità, ogni altro ingrediente liquido aggiunto al caramello preparato con l’acqua dovrebbe essere sempre versato attraverso un colino fino, così da eliminare ogni possibile residuo. Questo è importante per le stesse ragioni già citate nel punto precedente e vale anche per altri ingredienti come il burro.

6. Mescolare solo quando necessario

Un trucco molto importante per fare il caramello perfetto sta nel mescolarlo con estrema attenzione. Come abbiamo già avuto modo di accennare, questa preparazione non è altro che una soluzione di cristalli di zucchero estremamente piccoli, disciolti nel liquido grazie al calore. Mescolando troppo spesso o con troppa energia c’è il rischio di aiutare questi cristalli ad aggregarsi nuovamente, rovinando la consistenza setosa e omogenea del vostro caramello.

mescolare caramello
Foto di Serious Eats

7. Tenere il bordo della pentola pulito

Durante la lenta cottura del caramello può accadere che qualche schizzo finisca sul bordo interno della pentola. Una cosa del tutto normale che però può rovinare la vostra preparazione: la goccia può bruciarsi e cadere nuovamente nel recipiente, dando una superficie perfetta per gli altri granelli di zucchero dove aggregarsi, lasciando anche un sapore di bruciato.

8. Fare attenzione a colore e profumo

Tra i trucchi per fare il caramello perfetto ce n’é uno che si può solo imparare con l’esperienza: sapere esattamente quando è il momento di toglierlo dal fuoco. I due indizi da seguire sono il colore e il profumo, basta preparare questa ricetta un paio di volte per accorgersi che le sfumature di marrone a cui arriva lo zucchero, così come il suo profumo, sono segnali sufficienti per fare un lavoro perfetto, senza la necessità di una minutiera.

colore profumo
Foto di Ice Cream Science

9. Le temperature da controllare

Se non vi fidate ancora del vostro occhio potete pensare di procurarvi un termometro da cucina. State attenti però: come abbiamo scritto più volte all’inizio dell’articolo, il caramello è estremamente caldo, quindi fate attenzione nell’utilizzare questo strumento. Se volete ottenere un caramello chiaro la vostra temperatura dovrebbe rimanere stabile tra i 160° e 170° gradi finché non ci sarà un colore omogeneo. Se lo volete più scuro potrete arrivare fino ai 177° gradi, ma è meglio non andare oltre.

10. Recuperare il caramello bruciato

Parlando di caramello bruciato, è meglio chiarire una questione: è impossibile recuperare il caramello una volta che avrà superato il limite di cottura e calore. Se bruciate il caramello non potrete fare altro che buttarlo via, pulire la pentola con molta attenzione e ricominciare da capo.

REDAZIONE
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